A Bobbio fervono i preparativi per la Sagra della Lumaca che si terrà domenica 7
dicembre. Come ogni anno registrerà una grande partecipazione di pubblico non
solo per sedersi a tavola, ma anche per ammirare le bellezze del “Borgo dei Borghi
d’Italia 2019”
Piatto tipico della Vigilia di Natale. Le lumache venivano raccolte durante l’inverno,
quando ancora in letargo e opercolate non necessitavano di essere spurgate.
È uno dei 5 prodotti De. Co (Denominazione Comunale di Origine) certificati
a Bobbio (Piacenza) nel 2019.
La tradizione vuole che le lumache in umido siano il piatto tipico bobbiese per la
Vigilia di Natale. Vengono raccolte con l’uso dell’apposita zappetta solo nel periodo
invernale, quindi opercolate, dal 01 Novembre al 28 febbraio, come da Ordinanza
Comunale del 1987, che ne vieta la raccolta per proteggerle durante il periodo di
produzione. Di seguito, Gusta Piacenza propone la ricetta originale.
INGREDIENTI
lumache, sale, aceto, olio, cipolla (o porri), prezzemolo, pepe, farina gialla,
sedano, carota, olio Evo qb, vino bianco secco qb
PREPARAZIONE
Portate in ebollizione dell’acqua in una pentola grande con un pò di sale e il
bicarbonato, aggiungete le lumache e lasciatele bollire per una ventina di minuti.
Scolatele dall’acqua e con una forchettina o con l’utensile a forma di uncino,
estraete il mollusco dalla con chiglia. Togliete la parte finale della spirale che lega
la lumaca alla conchiglia e la piccolissima placca ossea (dentino) che si sente al
tatto. Lavatele ripetutamente in acqua tiepida fino a togliere loro ogni viscosità e
passatele nella farina di mais intrisa di aceto sfregandole fra loro, infine lavatele
ancora con vino bianco e sale. Lasciate quindi frollare le lumache per 2 o 3 giorni
in un luogo freddo.
Cottura: prima della consumazione preparate un soffritto con olio, lardo, porri
affettati e cipolla tritata; aggiungete le lumache, salate e cuocete a fuoco lento per
circa 1 ora. La ricetta bobbiese prevede, a questo punto, che le lumache debbano
stare al freddo per una notte, nel tegame coperto. Il giorno dopo aggiungete il
sedano e carote a tocchetti, il concentrato di pomodoro e lasciate cuocere
lentamente per diverse ore, unendo acqua calda o brodo, se occorre, e
aggiustando di sale e pepe. Il giorno dopo ultimate la cottura lentamente fino a
raggiungere una bella consistenza densa.
