L’azienda Ca Nova, dalle parti di Pianello Val Tidone, esiste sotto la direzione della
famiglia Gualdana dal 1919, anche se inizialmente la superficie vitata era ben poca,
maggiore rilevanza avevano infatti la cerealicoltura e il seminativo. Nel passaggio delle
generazioni è poi cresciuta la superficie vitata fino a raggiungere gli attuali 9 ettari a fine
anni 80’, ma la scelta di produrre in proprio è maturata solamente nel decennio
successivo. Luca Gualdana, classe 1984, è espressione dell’ultima generazione familiare:
laurea in Viticoltura ed Enologia all’Università Cattolica, esperienza accademica alla
Cornell University negli Stati Uniti, e pratica tra Nuova Zelanda e Chianti Classico.
Attualmente gestisce, oltre all’azienda familiare insieme al padre Giovanni, anche la parte
enologica di una cantina nel parmense, ed è uno dei fondatori del Collettivo Innesti per la
valorizzazione della Malvasia come espressione principale del vino piacentino. Lo
abbiamo intervistato per iniziare a scoprire un po’ di più di questo movimento a trazione
giovanile, oltre che per conoscere la sua personale idea di produzione della Malvasia di
Candia aromatica.
Luca, innanzitutto, colpisce la tua ricca formazione, come hanno influito le tue
esperienze nella formazione di una tua idea sul vino?
Sicuramente mi hanno influenzato nel comprendere come realizzare un vino di qualità,
corretto ma anche massima espressione del contesto pedoclimatico da cui proviene.
Prima in Val Tidone la produzione era tutta volta alla quantità, da ormai più di un decennio
le cose stanno cambiando. Personalmente pratico la parcellizzazione dei singoli vigneti,
per permettere alle uve di esprimere al meglio il connubio tra terreno di provenienza e
clima dell’annata. La mia filosofia si basa poi su un interventismo minimo, abbiamo infatti
iniziato a utilizzare il piede di fermentazione al posto dei lieviti selezionati, e l’utilizzo dei
solfiti è ridotto; questo non significa però demonizzare ciò che la ricerca e la tecnologia
mettono a disposizione di noi enologi. L’utilizzo dei solfiti, oltre che ad esempio il controllo
della temperatura in fermentazione, permette di guidare e gestire meglio il processo
produttivo, evitando difetti e problematiche che renderebbero il vino poco gradevole.
La mia personale idea di vino si è poi evoluta con l’esperienza, appena laureato avevo il
mito dei vini potenti e strutturati: grande alcolicità, uso del legno e ricerca esasperata del
corpo. Ora cerco vini più fini e slanciati, dove l’acidità non è sgraziata ma facilità la bevuta.
Qual è la tua idea di Malvasia? Come è nato il Collettivo Innesti?
Il Collettivo è nato insieme ad altre piccole aziende artigianali, che come noi credono che
per far emergere il territorio piacentino si debba puntare sulla Malvasia. È il vitigno con le
maggiori potenzialità di cui disponiamo, a livello di complessità e longevità.
Personalmente, infatti, non amo la sua aromaticità iniziale, la prediligo ferma, in purezza e
dopo qualche anno di bottiglia, quando al naso inizia a sprigionare le note balsamiche
caratteristiche.
Attualmente ne produco due tipologie. Una affinata in legno di acacia, sullo stile della
vinificazione che ho visto utilizzare nelle malvasie istriane in Friuli, in cui il legno funge
esclusivamente da scambiatore di ossigeno con l’esterno, contribuendo quindi
all’evoluzione aromatica del vino. L’altra affinata in anfora.
Come ti è venuta l’idea dell’anfora?
Sono sempre stato incuriosito dagli Orange Wine, i cosiddetti macerati, e in università mi è
capitato di assaggiare i vini di Gravner (produttore goriziano famoso per i suoi vini in
anfora: nda), che ho apprezzato molto. Frequentando le fiere di settore sui vini naturali ho
colto poi la potenzialità di questa vinificazione, anche scoprendo come ad esempio in
Romagna si ottengano ottimi risultati con l’Albana. Nel 2020 mi sono quindi convinto a
provare e mi ero informato per avere i qvevri, le classiche anfore georgiane in terracotta.
Per questioni logistiche organizzative ho poi optato per le anfore dell’Impruneta, una
versione italiana molto simile ai corrispettivi georgiani. La caratteristica principale è il
grande scambio di ossigeno che permettono questi contenitori, il motore principale
dell’evoluzione del vino. Le prime annate tendevo a fare macerazioni più brevi ma anche
più intense, il vino era quindi molto complesso al naso ma in bocca cercavo più
freschezza; ad oggi la macerazione delle bucce dura 9 mesi ma è più delicata, riesco
quindi ad ottenere un vino ugualmente aromatico ma più slanciato e verticale in bocca.
