Sono oltre 200 le tipologie di pane in Italia che raccontano la storia delle sue
Regioni, tra gli altri: 5 pani Igp, la Coppia Ferrarese, il Pane casareccio di
Genzano, il Pane di Matera, la Piadina Romagnola e il Sudtiroler Schuttelbrot
e 3 pani Dop, la Pagnotta del Dittaino, il Pane di Altamura e il Pane Toscano.
A ricordarlo, in occasione della Giornata mondiale del pane del 16 ottobre, è
Italmopa.
L’Associazione industriali mugnai d’Italia segnala inoltre che ad oggi sono
190 i Molini che in Italia trasformano oltre 5,8 milioni di tonnellate di frumento
tenero dai quali si ottengono circa 4,3 milioni di tonnellate di farine destinate, in
misura del 58% (circa 2,4 milioni di tonnellate) alla produzione di pane e
prodotti sostitutivi.
‘La Giornata Mondiale del Pane – commenta Francesco Vacondio,
presidente della Sezione Molini a frumento tenero di Italmopa – costituisce
l’occasione per celebrare un assoluto protagonista, fin dall’antichità, del nostro
modello alimentare, simbolo universale di nutrimento, ma anche di tradizione,
qualità e convivialità.
Un alimento ricco di importanti proprietà nutrizionali indispensabili al nostro
fabbisogno quotidiano, per il successo del quale un contributo determinante,
ed è questo che ci rende particolarmente orgogliosi, deriva dal prezioso lavoro
dei nostri mugnai che, attraverso la produzione di farine e semole di assoluta
qualità e pienamente rispondenti alle più variegate esigenze, assicurano
l’eccellenza di un alimento emblema della nostra cultura gastronomica nel
mondo.
Nella filiera
il pane dà sostegno a centinaia di
migliaia di lavoratori.
Solo l’1% dei panificatori però
ha laboratori di grandi dimensioni,
circa il 18/20% ha strutture
medie, il resto è costituito da
piccoli artigiani. ll fornaio tipo
ragiona con il cuore e non sempre
con la “cassa”.
Tutti hanno un enorme valore
sociale, ma si differenziano per
offerta e diversificazione del
prodotto. I prodotti sono numerosi
e variano da regione a regione,
da città a città. Anche la
scelta delle materie prime e le
tecniche di produzione fanno la
differenza.
Pane BIO, sì ma non solo
I consumatori apprezzano i grani
antichi (in Italia abbiamo solo
8/10 tipologie di pane IGP riconosciute),
si prediligono pani a
lunga lievitazione o con lievito
madre anche se hanno un costo
maggiore ma con un minor spreco
del prodotto che si consuma
per più giorni. E’ importante che
il fornaio dia sempre spazio anche
a pane bio, farine antiche,
tradizione, lunga lievitazione,
lavorazioni diversificate e differenziate
per coprire le esigenze
di ogni tipo di consumo.
Il consumatore è sempre molto
sensibile, riconoscendo nel pane
un simbolo cristiano, di pace
e del bene in genere (proverbi,
Essere buoni come il pane). Il
pane è in effetti l’alimento base
dell’umanità fin dai suoi albori.
Quindi c’è un valore non percepito
del pane che influisce ogni
volta che si parla di aumento
del prezzo, anche se, dati alla
mano, gli aumenti del prezzo al
kg incidono 0,20/0,30 centesimi
di € sul bilancio giornaliero
familiare. Mentre si spende con
maggior disinvoltura per un cellulare.
La diversificazione delle ricette,
nuove esigenze organolettiche
e richiesta di prodotti più curati
hanno prodotto l’esigenza di farine
con caratteristiche differenti
e con un più alto valore proteico
sin dagli Anni 60.
