Dal Carnevale ebraico, al Natale cristiano, la spongata vanta una tradizione che si suppone millenaria. Uvetta, frutta secca, miele, spezie, sono gli ingredienti fondamentali, che tradiscono l’origine orientale della ricetta. Se gli ingredienti sono semplici, la preparazione è piuttosto laboriosa per quanto riguarda il ripieno: col miele bollente si scotta il pane biscottato e tritato insieme con le mandorle tostate. Il giorno successivo lo si impasta a mano aggiungendo uva sultanina, noci tritate e spezie. La pasta frolla, molto povera di burro e zucchero, viene stesa ben sottile. Si aggiunge il ripieno e lo si ricopre con un secondo strato di pasta. Il dolce viene preparato già dentro agli stampi in legno: in origine quelli del farmacista Cavezzali erano di noce intagliato. Importata dalla Spagna al seguito degli ebrei sefarditi scacciati dalla penisola iberica nel 1500, la Spongata ha continuato ad essere preparata come dolce tradizionale per la festa del Purim (il cosiddetto “Carnevale ebraico”) all’interno delle comunità ebraiche. Particolarmente numerosi nella zona emiliana, gli ebrei si stabilirono anche sul piacentino, a Cortemaggiore, Fiorenzuola e Monticelli. Proprio a Monticelli la famiglia Cavezzali gestiva nel 1870 un negozio che era allo stesso tempo farmacia, drogheria e pasticceria. E tra i prodotti da forno lo “speziale” Cavezzali vendeva anche la spongata. Di lì a qualche anno, in seguito alla specializzazione delle botteghe, la bottega di Cavezzali rimase esclusivamente come farmacia, cedendo le attività collaterali. Nel frattempo, la spongata si era diffusa in zona come dolce natalizio, e la ricetta era divenuta ambitissima.
Dallo speziale, che ne deteneva l’esclusiva, la ricetta della spongata fu venduta intorno al 1890 ad Amato Re, all’epoca il pasticcere più famoso di Monticelli. La famiglia Re continuò a
produrre il dolce fino al 1970. La ricetta passa poi nelle mani della famiglia Miglioli, che la custodisce per un decennio. Nel 1980 subentra nell’attività di pasticceria la famiglia Spagna, che ancora oggi produce la spongata secondo i dettami dello speziale Cavezzali. Non ci si azzardi però a chiedere dettagli ulteriori in merito alla preparazione! La ricetta della Spongata è un segreto che da sempre viene gelosamente custodito.
La ricetta
Per la sfoglia: 600 gr di farina, 150 gr di zucchero, 100 gr di burro, 1 cucchiaio di olio, latte, vino bianco.
Per il ripieno: 150 gr di pane abbrustolito e amaretti, 150 gr di noci, 250 gr di miele, 150 gr di zucchero, 50 gr di pinoli, 50 gr di uva sultanina, chiodi di garofano, noce moscata, cannella, buccia di arancia, un bicchiere di vino bianco.
Impastate rapidamente, lavorando con i polpastrelli burro, zucchero, farina e per dare più elasticità alla pasta aggiungete latte, olio e vino bianco.
Formate una palla e lasciate riposare l’impasto. A parte procedete alla preparazione del ripieno. Fate sciogliere il miele a fuoco lento, versatelo in un recipiente largo, aggiungete lo zucchero, il vino e, sempre mescolando, noci e mandorle tritate, amaretti e pane ridotti in briciole, poi tutti gli altri ingredienti da amalgamare bene. Con il mattarello tirate la pasta fino ad ottenere due dischi sottili. Imburrate e infarinate una teglia da forno, ponete la sfoglia lascianadola uscire dai bordi, farcitela con abbondante ripieno e chiudete con il secondo disco di pasta. Saldate gli orli e infornate a 180°.
Ricetta da Carmen Artocchini, “400 ricette della cucina piacentina”
