Un tempo, nel nostro territorio, lo spumante era un vino che spuntava fuori solo durante il periodo delle feste: come bollicina spesso si preferiva qualche Champagne, o alcune denominazioni italiane che hanno sempre avuto successo, si pensi al vicino Oltrepò pavese, alla Franciacorta, al Trento DOC. E a ripensarci suona abbastanza ironico, considerando che la provincia di Piacenza, così come tutta la zona emiliana, è sempre stata terra di vini frizzanti; perché quindi denigrare le nostre bollicine come vino semplice e quotidiano, senza invece cercare di trasformare questa nostra tradizione in qualcosa di più alto livello? Tanti vignaioli, per fortuna, hanno colto negli ultimi vent’anni questa sfida sperimentando con grande impegno nuove tipologie di vinificazione: in autoclave secondo il Metodo Charmant o in bottiglia secondo il Metodo Classico. Cercando poi di attuare vere e proprie azioni divulgative, non solo per una maggiore diffusione, ma anche per poterlo proporre in accostamenti innovativi: non solo con il panettone natalizio o per il brindisi del 31 dicembre.
Nel nuovo disciplinare proposto dal Consorzio Vini Doc Colli Piacentini, che in questi mesi sta iniziando ad affrontare il lungo iter burocratico per ottenerne l’approvazione, è previsto il riconoscimento della Doc Colli Piacentini Metodo Classico, mentre i vini Metodo Charmat sono già permessi.
Ok, ma di cosa stiamo parlando? Di seguito una breve guida sugli spumanti, per non arrivare impreparati ai cenoni e stupire i vostri ospiti col vino giusto.
IL METODO
Ciò che conferisce le bollicine al vino è la seconda fermentazione, la prima infatti è quella che trasforma gli zuccheri dell’uva in alcol, aggiungendo poi mosto d’uva o zuccheri nel vino, insieme ai lieviti, si procede alla creazione dell’anidride carbonica, che si forma anche nel primo processo ma solo ora viene preservata nel contenitore.
I metodi si distinguono dunque per l’utilizzo dei contenitori: il Metodo Classico o Champenoise produce la seconda fermentazione direttamente in bottiglia, il Metodo Martinotti o Charmat prevede invece l’utilizzo di autoclavi. In autoclave il vino rimane normalmente tra i 6 e 12 mesi, mentre nella bottiglia il vino può essere lasciato a maturare anche per periodi molto lunghi (1-2 anni, arrivando anche a 10 anni).
LIEVITI E UVE
Nella maturazione lunga del Metodo Classico i lieviti hanno un’importanza vitale; rimanendo a contatto con il vino per così tanto tempo riescono infatti a far passare in esso aromi caratteristici come di crosta di pane, brioche, frutta secca e tostatura. Il connubio di questi sentori con gli aromi già presenti dalle uve rende aroma e gusto complessi e variegati. Per questo metodo le uve più utilizzate sono Pinot Nero, vinificato in bianco o in rosé, e Chardonnay, conosciute per la loro versatilità ed eleganza, anche se nella nostra provincia in molti si sono cimentati nell’utilizzo dell’Ortrugo, oltre che di Barbera o addirittura di Marsanne, il cui nome inganna l’origine francese. Essa è arrivata nel nostro territorio insieme a Napoleone, ed è attualmente abbastanza diffusa in Val d’Arda, dove ancora viene chiamata Champagnino o Champagne di Bacedasco.
Invece, il metodo Charmat avendo una maturazione breve è meno incisivo a livello aromatico e anche il vino risulterà quindi più fresco ed immediato. Per questo motivo anche le uve aromatiche come la Malvasia possono essere utilizzate senza essere snaturate, o insiemi di uve bianche o uve rosse, come sono i vini delle DOC di vallata (Monterosso Val d’Arda, Valnure e Trebbianino) e il blend del Gutturnio (Barbera e Bonarda). In questo caso le bollicine sono utilizzate semplicemente come amplificatore aromatico, e per dare una diversa piacevolezza tattile.
ZUCCHERO RESIDUO E ABBINAMENTI
Una classificazione usata per tutti gli spumanti, utile per comprendere come abbinarli, è sicuramente quella del residuo zuccherino: Pas Dosè o Nature (<3 grammi/litro), Extra Brut-Brut (3-12 g/l), Extra Dry (12-17 g/l), Dry (17-32 g/l), Demisec o Abboccato (32-50 g/l), Dolce (>50 g/l).
Per i dolci, come il panettone, sono preferibili gli spumanti dal Demisec in poi; infatti, seppure sia d’uso comune utilizzare spumanti secchi col panettone ciò che rimane al gusto dopo l’abbinamento è una sgradevole sensazione amara. Dunque, il dolce chiama vini dolci, che nel nostro territorio possono essere delle ottime Malvasia spumanti dolci, arrivando poi alla stessa uva vinificata in passito o all’eccellenza del Vin Santo di Vigoleno. I metodi Charmat, invece, con la loro semplicità e immediatezza, sono adatti al classico antipasto-merenda piacentino, a base di salumi, formaggi freschi, bortellina e torte salate. Per i Metodi Classici, infine, si consigliano piatti più importanti, antipasti a base di pesce o carne cruda, ma la loro versatilità permette l’utilizzo anche a tutto pasto: l’importante è scegliere vini di più lungo affinamento all’aumentare della complessità di gusto del piatto, preferendo quelli a base Pinot Nero o anche Rosé per abbinamenti con piatti di carne.
QUINDI… “CIN CIN”
Per gustare meglio lo spumante, la scelta del bicchiere diventa importante: per gli spumanti secchi sicuramente le flûte che ne permette di gustare meglio la persistenza e l’evoluzione delle bollicine; mentre per quelli dolci i bicchieri a coppa sono più idonei a rendere più apprezzabile la loro fragranza.
