Piatto da festa in casa per una allegra tavolata . Il bollito misto è una delle portate più diffuse nel mondo. E con la salsa verde è la sua morte…
E’ un po’ laborioso da preparare ma l’impegno verrà ripagato
Raccomandatevi al vostro macellaio di fiducia!
Ma se non volete tribulare il Ristorante La Colonna di San Nicolò la domenica porta in tavola un bollito misto imperiale!
Ingredienti per 8-10 persone: 1 kg circa di muscolo di manzo o vitellone; 1 kg circa di punta di petto di manzo o vitellone; 1 gallina; 800 gr circa di testina di vitello; 1 lingua di vitello; un salame da cuocere di circa 800 gr; 4 cipolle; coste di sedano; 4 carote; prezzemolo; 1 foglia di alloro; 4 chiodi di garofano; sale.
Mentre il manzo e la gallina possono cuocere insieme, contribuendo a formare un ottimo brodo, la testina e la lingua devono cuocere separatamente perché darebbero cattivo sapore al brodo. Di seguito vi diamo quindi le istruzioni separatamente per cuocere le varie parti. Calcolate i tempi in modo che tutte le parti del bollito siano pronte contemporaneamente. Per una presentazione di effetto, servite i pezzi di bollito interi, accomodati in un grande piatto da portata profondo e affettateli in tavola, appoggiandoli su un ampio tagliere. Altrimenti, per semplificare il servizio, potete servire la carne già tagliata a fette spesse (perpendicolarmente alle fibre) e cosparsa di sale grosso.
Manzo e gallina
Fiammeggiate la gallina, togliete le eventuali pennette rimaste quindi togliete zampe e collo, svuotatela, lavatela a lungo e lasciatela sgocciolare. Legatela con lo spago da cucina imbrigliandola in modo che cosce e ali stiano ben aderenti al corpo. Legate con qualche giro di spago anche il muscolo e la punta di petto. Mettete sul fuoco un pentolone con circa 5 lt d’acqua, unitevi 2 carote raschiate, poco prezzemolo legato a mazzetto, 2 cipolle steccate con i chiodi di garofano conficcati e 2 coste di sedano. Quando l’acqua bolle, salate e tuffatevi i pezzi di manzo e la gallina, incoperchiate e, non appena riprende il bollore, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per circa 3 ore, schiumando il brodo due o tre volte durante la prima mezz’ora. Durante la cottura, l’ebollizione dovrà essere appena accennata e le carni dovranno cuocere sempre coperte di liquido. Se necessario, dovrete quindi aggiungere poca acqua bollente per ristabilire il livello.
La lingua
Spazzolatela, tenendola sotto l’acqua corrente, per pulire bene la superficie scabrosa quindi ripulite la parte della gola dall’eccesso di grasso e di cartilagini e tenete la lingua a bagno sotto un filo d’acqua corrente per almeno un’ora. Fate bollire circa 2 lt di acqua, salatela e unitevi 1 cipolla steccata con 1 chiodo di garofano, 1 costa di sedano, 1 carota e il prezzemolo. Tuffatevi la lingua e lasciatela cuocere, a leggera ebollizione, per circa due ore fino a quando sarà tenera. Quando è pronta, prima di affettarla, dovrete spellare la lingua: basterà incidere leggermente la pelle e tirarla verso la punta.
La testina
Acquistatela pronta per la cottura cioè pelata e disossata e, se non l’ha già fatto il macellaio, imbottitela con 1 carota, 1 costa di sedano e qualche gambo di prezzemolo e legatela in più punti. In una piccola casseruola portate a ebollizione un paio di litri d’acqua, unite gli aromi (cipolla steccata con il chiodo di garofano, sedano, carota, prezzemolo e una foglia di alloro) e il sale necessario e immergete la testina che dovrà cuocere, a fuoco dolce per circa 2 ore e mezzo. A fine cottura, slegatela, tagliatela a fette e servitela calda.
Il salame da pentola
Il vostro salumiere di fiducia vi consiglierà nella scelta. Fatelo bollire a parte per circa 30/40 minuti e servitelo caldo dopo averlo tagliato a fette di circa un centimetro di spessore
PER UN BUON BOLLITO UNA BUONA SALSA VERDE
Ingredienti per 4 persone: 1 mazzo di prezzemolo; 1 uovo; 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva; 1 cucchiaio di capperi; 1 grossa acciuga sotto sale (o della pasta di acciughe); 1 spicchio d’aglio; 1 peperoncino piccante; mollica di pane non condito; aceto.
Rassodate l’uovo mettendolo in acqua fredda e lasciandolo cuocere per 8 minuti dall’inizio dell’ebollizione. Raffreddatelo sotto il getto dell’acqua e sgusciatelo. Lavate il prezzemolo, scolatelo e asciugatelo dentro un panno. Raschiate leggermente l’acciuga, sciacquatela, asciugatela e dividetela a filetti. Prendete un pezzo di mollica di pane delle dimensioni di un uovo e bagnatela con l’aceto. Scartate i gambi del prezzemolo e mettete le foglioline nel bicchiere del mixer. Unitevi il tuorlo d’uovo sodo, i capperi, la mollica ben strizzata, i filetti di acciuga, un pezzetto di peperoncino e circa la metà dell’olio. Frullate per un minuto fino ad avere una salsa omogenea quindi travasatela in una ciotolina, unitevi il resto dell’olio e mescolate. Sigillate con pellicola trasparente e lasciate riposare la salsa per un’ora prima di servirla, in modo che i sapori abbiano il tempo di amalgamarsi.
