Quest’anno per la tavola di Natale lasciamoci “contaminare” dalla tradizione gastronomica cremonese portando in tavola i “marubini”, la versione “della Bassa” dell’anolino piacentino. Un ripieno senza stracotto, a base di Parmigiano. Ecco la ricetta:
INGREDIENTI: per il ripieno degli anolini 100 gr di pane grattato bianco raffinato, 200 gr di parmigiano grattugiato, 4 uova, noce moscata sale. Per la sfoglia: 100 gr di farina, 4 uova. Per il brodo: 300 gr di muscolo di manzo, 200 di biancostato di manzo, 1 cappone (o gallina), 1 salame da brodo, 1 carota, 1 gambo di sedano, 2 gambi di prezzemolo, 1 cipolla, 2 spicchi di aglio interi, 1 crosta di formaggio pulita, sale.
PREPARAZIONE: per il brodo, mettere tutti gli ingredienti in una pentola con 6 litri di acqua fredda e far bollire dolcemente per 3-4 ore. Schiumare ogni tanto, alla fine filtrare.
Per il ripieno, incorporare le uova al pane quindi aggiungere gli altri ingredienti e lavorare fi no ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare il composto in fresco per qualche ora.
Per la pasta, preparare una sfoglia con gli ingredienti indicati e lavorarla molto bene fino ad averla liscia ed elastica. Stenderla sottilissima e ricavarne della strisce della larghezza di 4 cm .
Nella metà di queste strisce deporre delle piccole noci di ripieno quindi piegare il lembo più largo sui mucchietti ottenuti e con le dita premere la pasta tra un mucchietto e l’altro. Tagliare gli anolini con uno stampino di 3-4 cm di diametro.
Cuocere gli anolini nel brodo preparato e servire accompagnando con altro parmigiano. A questo punto, l’approdo naturale sarebbe il bollito ricavato dalle carni che ci hanno donato il brodo degli anolini (cappone, manzo e maiale magro) accompagnate dalla mostarda di Cremona.
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