Dalla Sagra della Lumaca tenutasi con grande partecipazione di pubblico domenica scorsa a Bobbio, Gusta Piacenza propone la ricetta tradizionale.
Piatto tipico della vigilia di Natale. Le lumache venivano raccolte durante l’inverno, quando ancora in letargo e opercolate non necessitavano di essere spurgate.
E’ uno 5 prodotti De.Co (Denominazione Comunale di Origine) certificati a Bobbio (Piacenza) nel 2019.
La tradizione vuole che le lumache in umido siano il piatto tipico bobbiese per la Vigilia di Natale. Vengono raccolte con l’uso dell’apposita zappetta solo nel periodo invernale, quindi opercolate, dal 01 Novembre al 28 febbraio, come da Ordinanza Comunale del 1987, che ne vieta la raccolta per proteggerle durante il periodo di produzione.
INGREDIENTI
lumache, sale, aceto, olio, cipolla (o porri), prezzemolo, pepe, farina gialla, sedano, carota, olio Evo qb, vino bianco secco qb
PREPARAZIONE
Portate in ebollizione dell’acqua in una pentola grande con un pò di sale e il bicarbonato, aggiungete le lumache e lasciatele bollire per una ventina di minuti. Scolatele dall’acqua e con una forchettina o con l’utensile a forma di uncino, estraete il mollusco dalla con chiglia. Togliete la parte finale della spirale che lega la lumaca alla conchiglia e la piccolissima placca ossea (dentino) che si sente al tatto. Lavatele ripetutamente in acqua tiepida fino a togliere loro ogni viscosità e passatele nella farina di mais intrisa di aceto sfregandole fra loro, infine lavatele ancora con vino bianco e sale. Lasciate quindi frollare le lumache per 2 o 3 giorni in un luogo freddo.
Cottura: prima della consumazione preparate un soffritto con olio, lardo, porri affettati e cipolla tritata; aggiungete le lumache, salate e cuocete a fuoco lento per circa 1 ora. La ricetta bobbiese prevede, a questo punto, che le lumache debbano stare al freddo per una notte, nel tegame coperto. Il giorno dopo aggiungete il sedano e carote a tocchetti, il concentrato di pomodoro e lasciate cuocere lentamente per diverse ore, unendo acqua calda o brodo, se occorre, e aggiustando di sale e pepe. Il giorno dopo ultimate la cottura lentamente fino a raggiungere una bella consistenza densa.
