Il Natale è sempre più vicino e per tutti i piacentini questa festività significa soprattutto un
piatto icona ed emblema, gli anolini. Intere famiglie vengono mobilitate e si organizzano
per prepararli insieme, con ripieno di stracotto o formaggio: a seconda delle vallate, con
ulteriori varianti possibili in base alle sottozone e alle singole famiglie. Chi non si cimenta,
d’altro canto, spesso preferisce affidarsi a “razdore” conosciute: amiche della nonna,
anziane vicine di casa… persone con la giusta mano e la tradizione infusa in antiche
ricette trascritte a penna, in bel corsivo, su fogli ormai ingialliti dal tempo e dall’usura. Da
non trascurare è poi il brodo, definito di terza o quarta non solo per identificare il numero di
carni a comporlo: manzo, maiale e gallina il primo, con aggiunta di vitello il secondo. Ma
anche in memoria di una vecchia tradizione, l’antica usanza della messa solenne
celebrata in terza, ovvero da tre sacerdoti per darle la giusta importanza. Allo stesso
modo, tre o addirittura quattro carni sono chiamate all’appello per il pasto più importante
dell’anno di ogni famiglia, l’anolino in brodo fa sicuramente da re a Natale; spesso,
purtroppo, oscurando la regina che, come la donna da una costola nell’Antico Testamento,
sempre dalla stessa preparazione ha origine,si parla ovviamente del bollito misto.
Concluso l’anolino, infatti, magari con un classico surbì di Gutturnio a impreziosirlo, il
rischio è di prendere sottogamba la seconda portata, classificata in modo sommario come
un riciclo della carne che ha già lasciato tutta la sua bontà all’interno del brodo. Un
prontuario, dunque, di economia familiare che ha di certo fondamento nelle tradizioni
contadine della nostra provincia, ma che presentata solamente in questo modo rischia di
non avere il giusto valore. È infatti un piatto ricco e gustoso, basato su un equilibrio sottile
tra le sue componenti, che alcuni ristoranti propongono ancora nell’iconico carrello. Esso
consiste in uno scaldavivande trasportabile, utile a tenere le carni umide e ben calde,
pronte per essere servite al commensale. Tra esse, tutte particolarmente grasse – così da
dare sapore e consistenza al brodo – non si può non citare il lombatello, o pernice, di
manzo, ottimo, così come le costine di maiale, insieme alla salsa di peperoni calda, con il
suo gusto importante abile a reggerne il confronto. L’abbinamento perfetto per la gallina o
il cappone, dotati di notevole grassezza sono invece le verdure in agrodolce, il cui
connubio è perfetto da gustare anche in insalata fredda nei giorni seguenti. Per la lingua di
vitello la morte è poi la salsa verde: a base di aglio, aceto, prezzemolo e mollica di pane
secco ammollata, più semplice e contadina del più conosciuto bagnetto verde piemontese,
che prevede anche l’utilizzo di acciughe sotto sale. Nel bollito inoltre è spesso presente
anche il cotechino, o salame cotto, l’unica carne non cotta insieme alle altre per fare il
brodo, ma a parte. Anch’essa è però estremamente tradizionale del nostro territorio, dove
il maiale è assolutamente un’istituzione, la quale richiama sicuramente il purè in
accompagnamento: burroso, setoso, con una leggera dolcezza, oltre che speziatura data
dalla noce moscata, perfetti a bilanciare la sapidità richiamando allo stesso tempo la
pepatura delle carni. Infine, non può mancare la mostarda, il cui equilibrio dolce-piccante è
perfetto per le carni più strutturate, soprattutto se accompagnate da qualche granello di
sale grosso: non sarà propriamente piacentina, ma a Natale si è tutti più buoni, e anche le
vecchie diatribe campanilistiche, come quella con Cremona, possono essere dimenticate.
