L’autunno ormai è avanzato, e le temperature, così come i paesaggi e il clima, virano
verso l’inverno irrigidendosi. È tempo, dunque, di rintanarsi in casa, a godere del tepore di
un camino o della stufa, per chi ha la fortuna di esserne dotato; viene il momento del
silenzio, della riflessione, e con essi una buona scusa per godersi un buon vino passito. Il
vino dolce, con la sua speziatura, la sua complessità, il suo calore dati dall’appassimento,
che sia in vigna o sui graticci in cantina, si adatta bene al periodo invernale. Così come la
sua apprezzabilità ed eleganza sono congeniali a renderlo adatto ad un consumo da
meditazione, il vino anche della solennità. Quest’ultimo concetto era ben chiaro già ai frati
in epoca medioevale, che per il vino dolce prodotto con appassimento delle uve coniarono
il termine Vin Santo, a caratterizzare una bevanda da consumarsi durante le cerimonie
ecclesiastiche più importanti. La provincia di Piacenza, su questo prodotto, può vantare la
DOC più piccola del territorio italiano, quella del Vin Santo di Vigoleno, di cui è permessa
la produzione solamente nel comune di Vernasca, nei pressi del piccolo borgo fortificato
da cui prende il nome. Di tale vino, più volte premiato come eccellenza in vari concorsi
enologici italiani ed europei, si hanno le prime testimonianze nel 1500, anche se il
disciplinare è stato istituito solamente nel 1992. Esso prevede la produzione a partire dalle
locali uve di Santa Maria, Melara e Beverdino, vieta l’utilizzo di solfiti o filtrazioni, e
prevede un invecchiamento di almeno 60 mesi, di cui almeno 48 in botti di legno.
Attualmente la produzione è limitata a 1500 litri l’anno da sole sei aziende vitivinicole, che
rende il vino un prodotto decisamente esclusivo e raro, considerando anche che la messa
in vendita di regola avviene, nonostante il disciplinare, solo dopo 7-8 anni di
invecchiamento. Al naso e al palato le sensazioni sono un concentrato di sentori tra la
frutta secca, la pasticceria e il sottobosco: qualità che lo rendono adatto sia a dolci ricchi,
come panettone o strudel, che a formaggi erborinati per chi vuole osare un po’ di più.
Gli stessi abbinamenti sono perfetti anche per il Vin Santo Piacentino, gemello di quello di
Vigoleno producibile però in tutto il territorio della Doc, di cui è purtroppo rimasta
solamente una cantina produttrice. L’azienda Barattieri, situata ad Albarola di Vigolzone, lo
produce pigiando in dicembre l’uva Malvasia lasciata ad appassire per 60-70 giorni;
dopodiché l’affinamento, lungo dodici anni prima della messa in commercio, si avvale di
caratelli in legno oltre che della Madre, costituita addirittura nel 1823, per donare struttura
e carattere.
Decisamente più semplice, anche se comunque di grande qualità, è la classica Malvasia
passita, su cui tante aziende del piacentino si sono ormai cimentate, sperimentando
diverse modalità di appassimento, così come di affinamento, tra semplice passaggio in
acciaio, per valorizzare i sentori fruttati e utilizzo di botti di legno, per dare all’aroma del
vino speziatura e complessità. Nonostante non abbia le potenzialità dei due fratelli
maggiori, può godere anch’esso di un invecchiamento di qualche anno; la maggiore
immediatezza permette anche di servirlo fresco nelle stagioni più calde e gli abbinamenti
ideali sono sicuramente una classica sbrisolona, così come i classici dolci al cucchiaio
della tradizionale pasticceria italiana.
