Il salame piacentino vince la “disfida del salame” organizzata da Fico Eataly World tra il salame piacentino Dop e il salame di Varzi Dop. La contesa si è svolta presso il teatro Arena del Parco Agroalimentare di Bologna. Sul sito di Fico campeggiava questo annuncio: “I salami di eccellenza si sfidano a colpi di alta qualità”. Alla disfida i due Consorzi di Tutela, quello dei salumi DOP Piacentini e quello del Salame di Varzi Dop si sono presentati portando ciascuno in degustazione i salami di tre loro produttori. I direttori dei due consorzi Roberto Belli e Annibale Bigoni hanno informato i presenti sulle caratteristiche distintive delle due tipologie di salame, sulla loro origine e storia oltre al legame con il loro territorio. I tanti partecipanti alla degustazione hanno quindi proceduto all’assaggio dei sei salami, rigorosamente mantenuti anonimi, e con tanto di scheda di votazione hanno espresso il loro giudizio indicando quale fosse il migliore. Di stretta misura è prevalsa la preferenza sul salame piacentino. “Ancora una importante soddisfazione per la nostra salumeria – ha dichiarato il direttore del consorzio Belli – maturata in un confronto non facile, proprio per le alte caratteristiche qualitative del Salame di Varzi Dop, conseguita in un contesto importante come è Fico Eataly World“.
Il Salame Piacentino DOP
Nella parte magra, di colore rosso brillante, sono distinguibili e ben distribuiti i lardelli di grasso di un colore bianco rosato, tipici di questo salame a grana grossa. Il profumo è caratterizzato da un delicato aroma di carne stagionata, accompagnato da un leggero sentore di spezie.
Al palato è morbido, ma compatto, dolce e sapido al tempo stesso, con un aroma delicato di prodotto stagionato.
Il Salame Piacentino è prodotto utilizzando solo tagli di carne e grasso di suino. La materia prima deriva da suini nati ed allevati in Emilia Romagna e Lombardia, mentre la zona di lavorazione comprende l’intera provincia di Piacenza, dove, come abbiamo imparato, questo prodotto è presente oramai da secoli. Il processo di lavorazione si effettua in quattro fasi:
– Inizialmente vengono tritate e unite insieme sia le parti magre che quelle grasse, utilizzando una macinatura piuttosto grossa nel pieno rispetto della tradizione;
– Segue poi l’impastatura, durante la quale sono aggiunti il sale, le spezie, infuso di aglio e vino in quantità sapientemente dosate;
– L’impasto ottenuto viene poi insaccato in un budello naturale di suino, legato e messo ad asciugare in appositi locali per circa una settimana;
– Segue poi il periodo di stagionatura che dura almeno 45 giorni.
Il prodotto finito si presenta di forma cilindrica, con un peso che va da 400 gr a 1Kg, la fetta ha invece un aspetto compatto.
Il Salame Piacentino deve essere introdotto nel commercio, provvisto dell’apposito marchio DOP, che ne garantisce l’origine e il rispetto delle tradizionali pratiche di lavorazione.
In Italia esistono centinaia di tipologie di questo insaccato, ogni territorio ha il “suo salame”. Un impasto di carne magra e grassa suina insaccato in un budello che secondo tradizione deve essere naturale, ingredienti semplici per infinite variabili. Esistono decine di insaccati ottenuti con carni magre bovine, avicole, ovine, equine. Le varietà sono infinite, per pezzatura, stagionatura, percentuale di grasso, tipo di aromatizzazione o di ingredienti usati per la “concia” (impasto di carne), tipo di budello dove viene insaccato, “nomi” assegnati in base al dialetto. A differenza di altri salami celebri, però, il salame piacentino Dop e il salame di Varzi Dop sono riuscite a mantenere standard qualitativi maggiori. Ma una cosa è certa: il salame piacentino rimane il principe dei nostri insaccati, l’unica vera eccellenza del nostro territorio.
