Dalle cucine stellate ad una gastronomia in via Farnesiana, anzi officina gastronomica: un’impresa che da agosto 2024 portano avanti i giovani Luca Salamoni e Flavio Corradini nella nostra città, seguendo un percorso inusuale ma che sta avendo successo. Il loro locale, La Batù, prende il nome da una piccola località di Sariano di Gropparello, di cui è originaria la famiglia di Luca, ed è a tutti gli effetti una gastronomia: gli orari sono quelli, i prodotti sono i classici del negozio alimentare di quartiere, se non fosse per due piccoli particolari, la qualità elevatissima delle materie prime e del cucinato fresco.
Quest’ultimo è per loro stessa ammissione ciò su cui puntano di più, arrivando entrambi dall’alta ristorazione, e l’idea è quella di una cucina casalinga di alto livello, che stuzzichi la gola del cliente alla ricerca del prodotto da portare a casa o di una pausa pranzo soddisfacente. I piatti cambiano ogni giorno, in base alla disponibilità delle materie prime, ottenute prevalentemente da produttori locali con cui il contatto è continuo e strettissimo, ma un punto forte sono sicuramente i lievitati. Pizze al padellino, focacce, torte salate, torta di rose e altri dolci lievitati. A cui poi si può aggiungere la pasta, sia fresca prodotta ogni giorno, che al forno, una classica preparazione che in casa si fa sempre più raramente, e che non è ormai così semplice trovare buona. Flavio ha inoltre aggiunto un tocco di Roma, sua terra natia, con polpette fritte, supplì, ma soprattutto i maritozzi: in versione dolce e salata, riempiti a fantasia del giorno e con le tipiche preparazioni della tradizione piacentina.
Ma il loro concetto di gola non si limita solo a preparazioni di sostanza o street food regionali, ma dà grande spazio anche alla verdura, fornita dall’azienda agricola Filippo Zoni di Mucinasso (3 km di distanza), su cui l’idea è di preservarla al più possibile al naturale, unendoci magari qualche spezia o salsa a dare quella marcia in più per la valorizzazione massima della materia prima. Quest’ultimo concetto, unito all’idea di ridurre al massimo gli sprechi, oltre che sulla verdura ritorna molto anche sulla carne: a differenza di una classica gastronomia loro tendono a lavorare su mezzene, quindi ad animale intero.
Così facendo la possibilità è di sfruttare al massimo ogni singola parte e pezzo di carne, ossa comprese, con cui sono preparati fondi e brodi utilizzati per tutte le altre preparazioni, così come accade per le parti più coriacee dei vegetali, in una vera e propria cucina circolare a impatto quasi nullo.
La storia di Flavio e Luca parte nel 2015 da Londra, dove si sono conosciuti grazie al lavoro nella stessa partita di un ristorante fine dining. Da quella esperienza è nato un reciproco rispetto che si è trasformata presto in amicizia, nonostante le varie e peregrinazioni di entrambi tra alta cucina italiana e internazionale: che ha portato, per citarne due, Luca a lavorare a Le Calandre di Rubano (3 stelle Michelin) e Flavio da Sine a Milano (1 stella Michelin). Si sono ritrovati tre anni fa, alla Locanda del Falco di Rivalta, e lì è maturata l’idea di aprire qualcosa di loro. Il ristorante è stato scartato abbastanza velocemente, volevano qualcosa di più semplice e alla mano, e così è nata l’officina gastronomica. Volevano entrambi uscire dal classico lavoro di cucina, che stava stretto soprattutto per la mancanza di contatto con il pubblico e la ripetitività delle preparazioni.
Ad oggi questo problema, a detta di entrambi è stato risolto, si cucina infatti molto liberamente in base ai prodotti disponibili, anche se non lavorando su prenotazioni con il cucinato fresco ogni giorno è sempre una scommessa. Il rapporto con il cliente è poi ciò li soddisfa di più: consigliare e guidare chi si presenta davanti al bancone è un privilegio e questa esperienza è sicuramente la più nuova e sorprendente rispetto alla loro precedente carriera. È anche per questo che dopo quasi un anno di vita la volontà è quella di farsi conoscere, soprattutto al pubblico giovanile, e lo hanno fatto con alcuni eventi come il Maritozzo Night, che girerà per Piacenza e Provincia per tutta l’estate. Sul futuro poi le idee sono tante, dedicarsi di più al catering o alla parte laboratoriale, come supporto per i ristoratori nelle semi produzioni, ma non si pongono molti limiti, sono liberi e aperti alle opportunità che possono capitare. Un percorso il loro che, superficialmente, poteva sembrare uno sminuirsi, dalle stelle Michelin alle stalle del piccolo negozio di quartiere, ma la realtà è ben diversa e probabilmente è proprio un luogo di questo genere che permetteloro di esprimere al meglio e in modo libero la loro idea di cucina.
