Gli ultimi dati a disposizione confermano la buona tendenza del mercato dei salumi Dop piacentini, in particolare la coppa. Ciò nonostante Antonio Grossetti (nella foto), presidente del Consorzio Salumi DOP Piacentini è preoccupato. Ad impensierirlo sono gli ultimi dati relativi alle quotazioni dei suini, in continua ascesa a causa del perdurare delle difficoltà in cui sta versando il comparto agricolo: “Dobbiamo riuscire a difendere i prezzi dei nostri prodotti, in questo momento, un aumento rallenterebbe la crescita di produzione e consumo che stiamo registrando”.
Presidente, ci sono nubi all’orizzonte, in questo momento il bicchiere è bello pieno: i consumi rispondono, mai come ora i salumi piacentini hanno goduto di una ribalta, addirittura internazionale…
“E’ vero, a Londra durante i Giochi Olimpici, abbiamo fatto la nostra bella figura a “Casa Italia” invitati dal Ministero dell’Agricoltura a far parte della rappresentanza delle cose buone prodotte nel nostro paese. E poi la promozione organizzata presso sei Autogrill posti sull’A1 e A21 in prossimità di Piacenza, iniziativa pilotata dalla Provincia che durerà fino all’Expo 2015 ci sta garantendo, per la prima volta, una visibilità davvero importante. Sono circa 4,5 milioni i clienti nazionali ed internazionali che ogni anno transitano nei sei punti ristoro dove siamo presenti.”
Finalmente abbiamo la forza di raccontare al mercato le nostre eccellenze: i salumi Dop, il Grana Padano, i vini ed altro ancora, ma perché continuate a brontolare con Parma quando l’argomento è la coppa? Battute tipo: ci hanno scippato la coppa…
“No, noi non abbiamo detto questo, forse altri. Anzi siamo contenti che la coppa di Parma abbia ottenuto l’IGP, come lei sa, riconoscimento inferiore alla nostra DOP. Serve a fare un po’ di chiarezza. Se si confrontano i due disciplinari risultano evidenti alcune importanti differenze: la coppa piacentina si può “fare su” solo nel territorio della nostra provincia, quella di Parma la si può produrre anche nelle provincie di Reggio Emilia, Modena, Mantova, Pavia, e chi ne ha più ne metta, nel Lodigiano e nel Cremonese esclusivamente per le zone rivierasche del Po; noi utilizziamo carni di suini allevati in Emilia Romagna e Lombardia, comunque conformi alle prescrizione previste per il prosciutto di Parma e San Daniele, mentre a Parma utilizzano suini indicati solo per razza e non per provenienza geografica; la differenza sulla stagionatura è poi abissale, sei mesi almeno quella piacentina, due o tre mesi o quella di Parma a seconda del peso; la composizione degli ingredienti molto precisa la nostra (indichiamo analiticamente perfino le spezie: cannella, chiodi di garofano, alloro, noce moscata) più generica la loro (componenti indicati solo “secondo le disposizioni di legge” e poi generici “aromi naturali” ed “eventuali altre spezie”).
Gli argomenti sono significativi però, come dire, non bucano … Forse al consumatore occorre fare un discorso più semplice, immediatamente valutabile…
“E’ vero, il nostro sforzo comunicativo sta assumendo proporzioni adeguate, in passato questo aspetto forse non è stato compiutamente valutato. Comunque posso affermare che le differenze più evidenti all’occhio, al naso ed al gusto del consumatore sono la maggiore resa al taglio, grazie alla stagionatura superiore un ettogrammo di coppa piacentina comprende un numero maggiore di fette, il profumo ed il gusto inconfondibili ed unici, frutto del microclima del nostro territorio – ricordate che la coppa piacentina si produce e si stagiona solo nella nostra provincia – e poi la ricetta rigorosa ed esclusiva di spezie ed aromi.”
Ora ci siamo, risulta chiaro che la coppa piacentina è sicuramente meglio di quella di Parma
“Sulla coppa non ci sono dubbi, vorrei dire però che altrettanta considerazione meritano sia la pancetta che il salame. Riguardo alla prima abbiamo in corso un programma di valorizzazione che dovrebbe comprendere l’allungamento del periodo di stagionatura minimo a quattro mesi…”
Presidente basta così, lo spazio è tiranno. La prossima volta parleremo di pancetta e salame.
