Nella settimana che precede la Fiera dei Fiori di Monticelli – in programma dal 15 al 17 maggio – scopriamo insieme le eccellenze di un territorio affascinante, la Bassa, che si segnala per la sua importante tradizione storica ed enogastronomica.
Miele, pane di pasta dura tostato, frutta secca e spezie sono gli ingredienti del ripieno della spongata, tipico dolce monticellese e fiore all’occhiello della Panetteria Pasticceria F.lli Spagna. Gli ingredienti che compongono questo prodotto di origine ebraica sono semplici e genuini; ma la semplicità delle materie prime non deve trarre in inganno, poiché la ricetta non è per nulla facile, anzi, risulta lunga e laboriosa, a vantaggio però della qualità del risultato finale. Ingredienti che vengono da lontano, dall’Oriente: la Spongata tradisce infatti le sue origini ebraiche. Le prime notizie scritte delle sue origini risalgono alla prima metà del secolo XV, quando a Monticelli si insediò una colonia ebraica. La Bassa è anche un luogo di passaggio, di scambio, di integrazione fra culture, giunte anticamente lungo il fiume. Non è un caso che proprio a Monticelli, quindi, ma anche a Fiorenzuola e Cortemaggiore, si sia stabilita una consistente comunità di ebrei sefarditi, con conseguenze rilevanti per la cultura gastronomica locale. La notorietà di questo dolce aumentò rapidamente e si diffuse nei paesi vicini fino a farne un prodotto adatto a tutte le ricorrenze con particolare vocazione natalizia e, come ogni piatto tradizionale che si rispetti, può oggi vantare numerose varianti, che fanno capo alle zone interessate dagli insediamenti ebraici. La prima menzione della Spongata monticellese – grazie alle ricerche di Paolo Spagna, titolare dell’omonima panetteria-pasticceria che ne custodisce la ricetta originale – è legata al nome dello speziale Cavezzali. Si badi, speziale e non farmacista, perchè la famiglia Cavezzali intorno al 1870 gestiva una farmacia che era anche pasticceria e drogheria. Qui era solito preparare, in occasione della festa del Purim, un dolce di pasta non lievitata con ripieno di frutta secca e miele, la Spongata, appunto. La ricetta della Spongata, divenuta ormai celebre come dolce natalizio, e uscita perciò dai canali di vendita esclusivamente legati alla comunità ebraica, lo speziale la vendette nel 1890 ad Amato Re, che allora era il miglior pasticcere di Monticelli. Nel 1916 Amato re cedette l’attività al nipote Antonio, e ai figli di quest’ultimo, Leo e Federico. E la Spongata? La ricetta, nel frattempo era rimasta gelosamente nelle mani di Amato Re, che solo nel 1948, ormai molto anziano, la vendette ai nipoti. Da qui comincia il periodo di maggiore diffusione della Spongata, ormai divenuta una specialità di Monticelli, anche dopo la scomparsa della comunità ebraica in seguito alle vicende belliche. Nel 1970 Federico Re cedette l’attività, forte di un mercato ormai rilevante, alla ditta Miglioli, che a sua volta la cederà, nel 1980, alla famiglia Spagna, con tutte le ricette tradizionali al seguito, tra cui quella, segretissima!, della Spongata.
Quella che segue non è ovviamente la ricetta originale, ancora gelosamente custodita dalla famiglia Spagna, presso il cui punto vendita è però possibile trovare la “vera” spongata.
La ricetta della Spongata
Ingredienti: Per la pasta frolla: 400 g di farina, 180 g di burro, 150 g di zucchero, un uovo interno e un tuorlo, vino bianco.
Per il ripieno: 60 g di gherigli noci, 50 g di nocciole sgusciate, 50 g di arancia candita, 30 g di cedro candito, Cognac, 70 g di uvetta, 300 g di miele, 100 g di mandorle in polvere, 30 g di pane biscottato tritato, noce moscata, vino bianco, due cucchiaiate di marmellata di mele cotogne
Preparazione: Preparare la pasta frolla. Tritate grossolanamente e noci, le nocciole sgusciate, l’arancia candita e il cedro candito. Mettete a bagno nel Cognac l’uvetta. Scaldare il miele e, al momento del bollore, aggiungere tutta la frutta preparata, le mandorle in polvere, il pane biscottato tritato, l’uvetta con il Cognac, un pizzico di noce moscata e una tazzina di vino bianco. Amalgamate bene e lasciar riposare per un giorno intero. Con poco più di metà pasta frolla rivestire una teglia di 30 cm di diametro, spalmare sul fondo due cucchiaiate di marmellata di mele cotogne, poi versare il ripieno preparato. Livellare e coprire con l’altra metà di pasta sfoglia. Chiudere i bordi, bucherellare la superficie e infornare a 180° per quaranta minuti circa.
Servire la spongata fredda, spolverizzata di zucchero a velo e accompagnare con Vin Santo di Vigoleno.
