di Roberta Suzzani – «La prima maestra di cucina è stata mia nonna. Le giornate tra bolliti che profumavano la stanza a tirare la sfoglia di pasta fresca e annusare le erbe aromatiche nel cortile, ai miei occhi di bambino, erano meglio di qualsiasi partita di pallone. Per me la cucina è sempre stata una magia». L’amore per la cucina in Filippo Chiappini Dattilo è nata fin da ragazzino. Coltivata prima come una passione “privata” è esplosa quando all’università ha scelto di mettere in un cassetto gli studi di ingegneria e lanciarsi in un’avventura che lo ha portato, oggi, a essere il patron dell’Antica Osteria del Teatro.
Abbondata l’Italia Filippo Chiappini Dattilo ha lavorato tre anni in Francia fianco a fianco dei grandi maestri. Prima lo stage da Georges Blanc, dell’omonimo ristorante di Vonnas, erede del leggendario La Mère Blanc, quindi sotto la guida di Émile Jung del ristorante Au Crocodile di Strasburgo e Paul Haeberlin del ristorante L’Auberge de l’Ill a Illhausern. Senza dimenticare il lavoro a L’Auberge des Templiers, a Les Bezards-Boismorand e a L’Hotellerie du Bas Breau a Barbizon.
Infine lui, l’indimenticabile Georges Cogny, padre dell’Antica Osteria del Teatro, che dal 1985 Filippo porta avanti con quell’amore per il suo territorio e quella profonda passione per la cucina che sono gli ingredienti segreti di ogni suo piatto.
Una vita ai fornelli
«Prima di tutto sono un uomo di cucina». Una manciata di parole che, da sole, potrebbero bastare a raccontare Filippo Chiappini Dattilo, anima della stella più “vetusta” della nostra provincia, l’Antica Osteria del Teatro.
«Un uomo di cucina» che, in questi tempi in cui la parola chef viene appiccicata a destra e manca – un po’ a ragione, un po’ no – ama il suo lavoro più che mai «perché se non ami la cucina, se non ci metti tutta la tua passione, tutta la tua dedizione allora è meglio che fai dell’altro. Fare il cuoco significa stare ai fornelli dalla mattina alla sera, significa stare gomito a gomito con i propri collaboratori e insegnare alla brigata il come, il cosa, il quando».
Allergico alle luci della ribalta, Filippo Chiappini Dattilo alle telecamere preferisce le padelle «anche perché se un cliente viene nel mio ristorante è giusto che sia la mia cucina che gli arrivi in tavola».
«La mia cucina». In tre parole c’è tutto l’orgoglio e la testardaggine di chi ha scelto una strada difficile, ha sudato per arrivare dov’è e che di “vivere di rendita” proprio non vuol sentire parlare.
«Ho avuto dei grandi maestri che mi hanno insegnato a mettere tutto me stesso in quello che faccio. Mi hanno insegnato a rispettare le materie prime e a calibrare innovazione e tradizione mantenendo ben salde le radici nel territorio, nella sua storia e nei suoi prodotti».
Piacenza, una citta’ “buona”
Storia, territorio, prodotti piacentini. Portavoce dell’alta cucina made in Piacenza, Filippo Chiappini Dattilo tiene sempre un occhio puntato a quello che è stato «perché è da quella cucina, dalla cucina di mia nonna, che arrivo». Così quando, al bancone del bar dell’Antica Osteria del Teatro davanti a un caffè, gli buttiamo lì la provocazione: ma la cucina piacentina esiste veramente o sarebbe meglio parlare di una cucina regionale? La risposta è pronta. Perentoria.
«Certo che c’è una cucina piacentina, basta dare un’occhiata al libro di ricette di Carmen Artocchini per farsi passare tutti i dubbi». Poi, senza quasi prendere fiato. «Non solo abbiamo piatti che altre realtà culinarie emiliane non hanno, ma le nostre ricette si caratterizzano per i prodotti di casa nostra. Pisarei e faso a parte pensiamo agli anolini, fatti esclusivamente con lo stracotto cucinato lentamente per ore. Pensiamo ai tortelli, caratteristici per la forma, ma anche per la ricotta e il grana padano dei nostri produttori. Per non parlare poi della picula di cavallo e della bomba di riso con funghi e carne di piccione, che forse più di tutti gli altri piatti rappresenta Piacenza».
«Ogni parte della provincia, poi, ha una sua vocazione gastronomica che deriva dai prodotti tipici di quella determinata zona. La nostra montagna, per esempio, è ricca di patate. La torta di Mareto è un nostro fiore all’occhiello che in altre province non hanno».
Le nostre eccellenze, patrimonio abbandonato
Eccellenze. Una parola che torna spesso sulle labbra di politici e amministratori. Il volto di un territorio è fatto di tante sfaccettature. C’è l’anima culturale, quella turistica. Ci sono i monumenti, le bellezze architettoniche e ambientali. Ci sono i prodotti home made. Ma quanto sono ancora appunto “home made” questi prodotti. Quanto sono “piacentine” le nostre eccellenze?
«Per fortuna abbiamo ancora una tradizione forte nella produzione dei nostri salumi, della nostra ricotta e dei formaggi in generale, ma questi capisaldi della nostra cucina sono messi a dura prova». La spada di Damocle che gli penzola sulla testa si chiama: standardizzazione dei gusti.
«Si è perso il palato. Tutto è appiattito su un gusto che è uguale per tutto. La coppa deve avere quel sapore così accontenta tutti e non si rischia che “rimanga in casa”. Così per la ricotta che è diventata sempre più magra e sgranata abbandonando quella sua componente grassa che era una sua peculiarità».
Mentre la città perdeva le sue gastronomie – «Quando ero ragazzo c’era Molinelli, Fiorilli, Botta. Ora queste oasi di gusto si contano sulle dita di una mano» – mentre stanno svanendo le panetterie e le macellerie, i giovani hanno smarrito la cultura delle trattorie.
«La cultura enogastronomica si sta stringendo perché mancano almeno due generazioni di ragazzi che sanno cosa stanno mangiando, che girano per le trattorie alla ricerca del gusto vero dei cibi di una volta preparati secondo tradizione e dei prodotti fatti come devono essere fatti».
Colpa dei giovani poco curiosi? No. Gli imputati di questa disaffezione verso la cultura culinaria sono altri: i “vecchi” che «prima dei ragazzi hanno perso il gusto della ricerca e delle tradizioni quindi non hanno trasmesso ai figli i valori della nostra cucina e le amministrazioni che non sostengono i produttori. Due fiere all’anno non sono sufficienti ad aiutare le piccole e medie realtà che devono fare i conti con la crisi economica e la grande distribuzione. Le eccellenze piacentine hanno potenzialità altissime, ma vanno aiutate creando una rete di collaborazione tra operatori del settore e Amministrazioni».
Sul banco degli imputati, però, c’è posto anche per i ristoratori. «Serve anche fare un po’ di autocritica. Come cuochi siamo i portavoce della nostra cultura e questa è una responsabilità che non va sottovalutata. Non ci si può improvvisare ristoratori pensando che sia un mestiere semplice e di facile guadagno: essere ristoratore non è solo un lavoro, è una vocazione. Nelle nostre mani c’è una materia prima che va lavorata con amore per esaltarla. Rovinarla è facile. Serve quindi una rete di collaborazioni che va dai produttori ai ristoratori, agli amministratori. Piacenza è una città dalle mille risorse, però devono essere sfruttate».
Un uomo di cucina. Un saggio uomo di cucina.
