Torna a Ivaccari, da sabato 24 a lunedì 26 agosto, un appuntamento molto amato: la quarantanovesima edizione della “Festa del salame gentile”, tradizionale sagra popolare organizzata dal Circolo Anspi San Martino al Nure per festeggiare uno dei salumi tipici della zona con l’accompagnamento di altri piatti tradizionali della cucina piacentina.
Ogni sera, oltre agli stand gastronomici, ci saranno un’area giochi dedicata ai più piccoli e le migliori orchestre di liscio. Sabato 24 salirà sul palco “Renzo e i menestrelli”, mentre il 25 sarà la volta dell’orchestra “Antonella”; finale il 26 con “Colore e musica”.
Quella di lunedì sarà anche la cosiddetta “Notte viola”, che vedrà disputarsi la finale del “Campionato provinciale del bargnolino”: l’edizione 2013 ha contato una trentina di partecipanti, nonostante la scarsità dei prunoli di quest’anno.
Si tratta di produttori familiari che hanno presentato il loro infuso sottoponendolo alla valutazione di una giuria di esperti così composta: Omar Volpari (sommelier di lungo corso specializzato anche nel settore degli infusi e dei liquori che rappresenta l’accademia Aisp di Modena), Paolo Nuvolati (enologo piacentino esperto di vini e di infusi), Giorgio Lambri (giornalista del quotidiano Libertà), Mario Monti (degustatore di infusi e presente in diversi concorsi piacentini per l’Anspi provinciale), Romano Moschini (produttore di vini e degustatore della Coltivatori Vigoleno), Michele Stragliati (sommelier della Fisar di Piacenza), Danilo Migli (degustatore esperto di infusi e vini rappresentante Anspi provinciale), Gaetano Babini(produttore e degustatore di infusi rappresentante Anspi provinciale), Piero Saltarelli (degustatore infusi e vini rappresentante Anspi Ivaccari), Donato Russo (rappresentante Anspi Ivaccari ed organizzatore del concorso) e Tiziano Gatti (agronomo e selezionatore agrario). Nella serata di domenica 26 i finalisti, otto in totale, verranno giudicati e votati dal pubblico presente che potrà degustare i liquori in gara per eleggere “Mister bargnolino”.
Il bargnolino è un liquore dall’alta gradazione alcolica, ottenuto dall’infusione delle bacche di prugnolo selvatico, detto anche pruno spino (in dialetto piacentino: bargnò), arbusto tipico dell’Appennino tosco-emiliano. Re indiscusso della kermesse è però il salame gentile, uno dei salami più tradizionali del piacentino: prodotto utilizzando solo carni nobili del maiale come coscia, lombo e filetto e una piccola dose di pancetta di prima qualità, la sua legatura viene sempre fatta a mano poiché le caratteristiche del budello “gentile” non ne permettono una meccanizzata.
Il gentile è un salame che ben si adatta a lunghe stagionature (da 90 a 120 giorni), mantenendo morbidezza e grande finezza. Le caratteristiche del budello usato hanno una rilevanza particolare nella produzione e stagionatura casalinga di questo salame: la parete grassa del budello, infatti, rallenta l’essiccazione della carne macinata e questo fatto consente una stagionatura lunga anche di 8-12 mesi a seconda della pezzatura del salame (salami molto grossi fino a 12 mesi; salami più piccoli intorno agli 8 mesi) pur mantenendo una buona morbidezza dell’impasto ed una buona omogeneità di essiccazione fra l’interno e la parte esterna del salame.
