La produzione di pasta ripiena come gli “ANOLINI” della Val d’Arda, che coniuga l’utilizzo del formaggio per il confezionamento del ripieno, anziché la carne come è in uso nel resto del piacentino, trova la sua spiegazione nel fatto che tipica di questa zona è una “cucina povera di carni” geograficamente collocata tra Piacenza città e il territorio di Parma, sede di Ducato, realtà entrambe più ricche anche dal punto di vista alimentare.
La collocazione geografica di Fiorenzuola al centro della pianura piacentina ha inoltre preservato questa zona dalle influenze culinarie lombarde, liguri e piemontesi riscontrabili nella cucina di altri Comuni rivieraschi del Po o confinanti con tali regioni.
A Piacenza gli anolini vengono solitamente preparati con lo stracotto di manzo, ma se ci si sposta verso Fiorenzuola, Cadeo e Castell’Arquato quindi solo una trentina di km, già la ricetta viene stravolta, in questo caso viene utilizzato nel ripieno solo il formaggio, quello buono, molto saporito, si consiglia un Grana Padano ben stagionato. Entrambi fanno venire alla mente le feste familiari con le lunghe tavolate, l’immancabile zuppiera fumante e i piatti riservati alle grandi occasioni. La ricetta è tratta dal libro “400 ricette della cucina piacentina” di Carmen Artocchini e proprio qui viene chiamata “Anolini di Castell’Arquato, da noi invece si parla solitamente di anolini al formaggio o tutt’al più di anolini vergini, vale a dire senza carne, di magro, anche se di magro in realtà non sono avendo scottato il pane grattugiato con il brodo di carne. La rivalità si risolve a tavola dove ognuno resta della sua opinione ed alla fine si brinda alla prossima contesa.
Comunque sia anche la versione al formaggio è ottima, la ricetta che proponiamo è stata ritoccata per ottenere un gusto più deciso (risulta aumentato il formaggio), comunque ogni buona razdora, il ripieno lo assaggio mentre si prepara e la ricalibrazione degli ingredienti è ammessa. Infatti non tutti i formaggi (Grana Padano) hanno lo stesso grado di sapidità, dipende dal caseificio di produzione oltre che dalla stagionatura.
La preparazione degli anolini della Val d’Arda, che coniuga l’utilizzo del formaggio per il confezionamento del ripieno, anziché la carne come è in uso nel resto del piacentino, trova la sua spiegazione nel fatto che tipica di questa zona è una “cucina povera di carni” geograficamente collocata tra Piacenza città e il territorio di Parma, sede di Ducato, realtà entrambe più ricche anche dal punto di vista alimentare. La collocazione geografica di Fiorenzuola al centro della pianura piacentina ha inoltre preservato questa zona dalle influenze culinarie lombarde, liguri e piemontesi riscontrabili nella cucina di altri Comuni rivieraschi del Po o confinanti con tali regioni.
Ma ecco la ricetta.
INGREDIENTI
(Per 4 persone)
Pasta:
500 g farina
5 uova
acqua q.b.
Ripieno:
100 g pane raffermo grattugiato
300 g formaggio (una parte di grana padano e una parte di stravecchio)
2 uova
sale
noce moscata
brodo per scottare
PREPARAZIONE
Ripieno: con il brodo bollente si scotta il pane grattugiato, si aggiungono il formaggio ( pure grattugiato) , le uova, il sale e la noce moscata. Si lavora il composto usando anche le mani affinché gli ingredienti siano ben amalgamati.
Pasta : per preparare la pasta disporre la farina a fontana e aggiungere al centro le uova. Cominciare ad impastare e, se necessario, aggiungere acqua q.b. La pasta deve essere lavorata a lungo e risultare ben elastica, meglio se lasciata riposare almeno mezz’ora coperta con uno straccio.
Tirare la sfoglia sottile e disporre su di essa , da un lato, tante palline di ripieno distanti tra loro 4-5 cm . Ripiegare la pasta in modo da coprire il ripieno e ritagliarli con l’apposita forma (un anello di metallo dentellato usualmente con manico di legno).
Cottura
Gli anolini vengono cotti freschi, appena fatti, o dopo averli lasciati ad asciugare in luogo fresco .
Gli anolini vengono cotti per circa 4/5 minuti nel brodo preparato con carne di manzo, gallina o cappone, maiale dosandone la quantità in modo da ottenere un brodo saporito ma non grasso, limpido, sapido ma di gusto delicato: il classico “brodo di terza”. Vanno aggiunte le verdure classiche: carota, sedano, cipolla. Il brodo deve bollire per almeno 2-3 ore.
