Quando è tempo di Festa della Coppa mi capita spesso di
percorrere la strada per Ciriano e poi Fiorenzuola ed essere
distratto dalle volumetrie dei nuovi fabbricati del Caseificio
Sociale Santa Vittoria. Già lo scorso anno, ancora in corso di
costruzione, ne fui incuriosito tant’è che, in quattro e quattr’otto,
chiesi di incontrare il presidente Fausto Gandolfi.
Fu un incontro molto interessante grazie alla capacità ed alla
pazienza di Fausto – per brevità, così ha voluto che lo chiamassi –
di raccontare l’evoluzione in corso che vedeva protagonista la
Società agricola cooperativa Santa Vittoria. Ne scrissi su queste
pagine suscitando interesse sia nel mondo imprenditoriale che
tra consumatori ignari della struttura societaria e della
complessità della filiera che alla fine porta sulle tavole il Grana
Padano, il prodotto DOP più venduto al mondo. Da allora ho
ceduto spesso al richiamo goloso della ricotta da siero con
aggiunta di latte e panna e del Padano DOP “30 mesi” in vendita
nello spaccio.
Se i nuovi fabbricati, ormai ultimati, offrono una nuova sky line
dell’intero complesso da buona distanza e qualunque
prospettiva,
non evidenziano a che punto è arrivato il processo di
ristrutturazione in atto all’interno del caseificio. Matura così la
nuova intervista a Fausto Gandolfi.
L’approccio è tranquillo, per niente formale, direi amicale. I
convenevoli si esauriscono tra una risata e l’invito a non
spremerlo troppo.
Presidente, a che punto è il processo di ristrutturazione
presentato per la prima volta lo scorso anno? Come sta
procedendo?
“Non chiamarmi presidente, scrivilo pure, ma quando ci parliamo
chiamami Fausto… Certo sta procedendo: nell’anno in corso
abbiamo raggiunto una capacità di produzione di circa 70.000
forme all’anno che tradotte in produzione giornaliera sono più di
200 forme che era poi l’obbiettivo iniziale. Risultato ancora più
importante se consideriamo che una buona parte del nostro
latte, durante la stagione estiva viene richiesto dal mercato per la
produzione di prodotti stagionali come la mozzarella per
esempio…”. Si affaccia all’ufficio Alessandra Macorig,
responsabile della qualità, per segnalare la necessità della loro
presenza in magazzino dove si sta effettuando la “raggiatura”
delle forme. Espressione a me sconosciuta, chiedo lumi: “E’ uno
strumento computerizzato – spiega Alessandra Macorig – ne
elabora un’immagine precisissima che consente di classificarne il
grado qualitativo. Tutta la nostra produzione è soggetta a questo
controllo: è una verifica dei processi di produzione ed una
garanzia qualitativa per il consumatore”. Gli occhi di Fausto
tradiscono un’espressione di disappunto che sfocia
improvvisamente nella proposta che salva capra e cavoli:
“Alessandra, portiamo anche lui così vede con i suoi occhi cosa
significa raggiare le forme”. E’ stato così che infilatomi camice e
cuffia bianchi li ho seguiti nel magazzino dove si stava svolgendo
la non più misteriosa “raggiatura”: restava da assistere alla
performance tecnica.
Montato su quattro ruote, questo “raggiatore” si fa notare per un
monitor, non saprei dire di quanti pollici ma importante, sopra un
box dove si introduce la forma di grana e fa camera oscura.
L’operatore attiva i raggi X e attraverso una procedura arriva alla
codificazione delle forme che alla fine divide in categorie.
Gandolfi precisa che la stragrande maggioranza delle forme
risultano perfette: “L’alta qualità così confermata, frutto
dell’impegno di anni, è il riconoscimento quotidiano del valore
della nostra squadra. Ai raggi X, solo alcune evidenziano un
piccolo segno superficiale”.
Il rientro in ufficio a quel punto non poteva che derogare dalla via
più breve per assistere ad altre fasi di lavorazione dal vivo:
iniziando dalla visita ai locali della nuova salamoia, al nuovo
magazzino automatizzato che ospita 25.000 forme e via via altri
locali dove si svolgono lavorazioni organizzate con lo stesso
principio sottolineato da Fausto Gandolfi: “La lavorazione del
prodotto viene svolta come una volta, in modo artigianale a
garanzia della qualità, mentre le movimentazioni delle forme in
tutte le sue fasi della lavorazione attraverso nuovi processi di
automazione e robotica in soccorso dello sforzo umano per
migliori condizioni di lavoro dei nostri addetti alle varie
lavorazioni”.
Presidente, torniamo al processo di ristrutturazione e facciamo
un passo indietro verso le stalle delle aziende agricole socie:
nuovi interventi in chiave di benessere animale?
“L’ultimo Psr (Piano di sviluppo rurale), che abbiamo applicato
alla filiera e che abbiamo realizzato sempre con capofila
Agriform, aveva l’obbiettivo di una migliore sostenibilità
ambientale nelle stalle: in quasi tutte le aziende agricole socie
sono stati fatti interventi per dimensionare gli allevamenti in
funzione del migliore benessere animale. Parallelamente, alla
ricerca di un aggiornamento costante, abbiamo partecipato ad un
gruppo operativo Goy per arrivare a ridurre l’utilizzo di farmaci e
antibiotici veterinari. Un lavoro impegnativo che alla fine ci
permesso di ottenere, oltre alla certificazione ambientale
secondo la norma ISO 14067, anche quella del benessere animale
di tutte le nostre stalle”.
