“Pane in Piazza”, un appuntamento in Piazza Cavalli che i panificatori piacentini hanno confermato anche quest’anno creando un allegro clima di convivialità che il pane, focacce, brioche, chisolini e buslàn appena sfornati sanno offrire. Al successo della manifestazione hanno contribuito Confcommercio e l’amministrazione comunale con il loro appoggio.
Quest’anno i panificatori piacentini hanno allargato la squadra invitando una quindicina di colleghi provenienti da varie parti d’Italia arricchendo la proposta gastronomica con le specialità del loro territorio. Tre giorni di festa per gli abitanti del centro, per i passanti e turisti che hanno animato la Piazza Cavalli.
Alberto Sala, presidente dell’Associazione Panificatori di Piacenza, è soddisfatto: “E’ andata bene, molto bene: pubblico numeroso e un’offerta all’altezza delle attese, sia per le nostre specialità sia per quelle proposte dai nostri colleghi provenienti anche da regioni lontane. Un grazie ai numerosi soci impegnati oltre il lavoro quotidiano ed ai volontari della Croce Rossa per il loro preziosissimo impegno”.
“Pane in Piazza” è stata l’occasione per accendere un faro sull’Associazione Panificatori – una volta si dicevano più semplicemente fornai – che riunisce una trentina di operatori impegnati quotidianamente nella salvaguardia del pane fresco piacentino. Al vertice dell’associazione il presidente Alberto Sala affiancato da un vicepresidente Augusto Mazzocchi e dal vicepresidente onorario Ernesto Barbieri. Il consiglio è formato da dieci consiglieri: Silvia Bulla, Valentina Zamboni, Stella Devoti, Roberto Orezzi, Maurizio Polenghi, Maurizio Vida, Guido Tagliaferri, Cavanna Danilo, Raggi Giancarlo e Remondini Alessandro.
Finalmente, in due, riusciamo ad isolare Alberto Sala e rivolgergli alcune domande.
Ricordo che in epoca covid le polemiche sul prezzo delle farine erano molto accese e che il consumo di pane e dei sostitutivi era aumentato notevolmente… Ed ora?
“È vero, il covid aveva fatto aumentare il consumo di pane, stabilizzandosi poi su consumi regolari leggermente più alti.
Tra le varie tipologie di pane emerge, in particolare, una tendenza positiva per quelle ottenute da farine di frumento integrale o semi-integrale. Nella classifica per il consumo la farina bianca resiste e continua a superare le farine integrali, il pane di semole di grano duro e quello di farine multi-cereali che pure registrano un continuo aumento nel consumo da parte dei piacentini”.
Altra difficoltà era quella di reperire le materie prime sui mercati, della qualità necessaria e con puntualità…
“Le difficoltà sono diminuite ma ci sono ancora: tanti prodotti non arrivano o arrivano in pessime condizioni. Mancano trasporti adeguati, cura nella selezione e trattamento delle materie prime: soprattutto per quanto riguarda i grani esteri”.
La carenza di manodopera è un problema crescente in vari settori produttivi, il vostro settore è nella media o più coinvolto?
“Altroché… Il lavoro notturno non lo vuol più fare nessuno, i giovani assolutamente no e neanche gli immigrati. L’età media dei nostri lavoratori è di circa 50 anni. Sul mercato del lavoro subiamo la concorrenza delle pasticcerie e pizzerie: negli anni si sono evolute guadagnando in immagine e nella comunicazione che dedica loro ampi spazi. Noi siamo ancora raccontati con le mani nella pasta e sporchi di farina. In più lavoriamo la notte: non siamo attrattivi”.
Come ovviate a questa difficoltà? Organizzate corsi di formazione? Coltivate rapporti con le scuole?
“Nelle scuole alberghiere andiamo a fare attività di panificazione più che altro per informazione, non specificatamente didattica. Organizziamo anche corsi di formazione in collaborazione con l’Unione Commercianti che ci dà una mano. Servirebbe che nel piano di studi dell’Istituto alberghiero ci fosse anche la panificazione, ma non è così. Quindi facciamo fatica”.
Parliamo di pane, si può dire che esiste il pane tipico piacentino?
“Tipico…direi no. Nelle vallate ci sono tipicità diverse. Noi abbiamo adottato la treccia piccola come simbolo del pane piacentino ed usiamo le migliori farine. Ma basta fare pochi chilometri e gli impasti, le cotture e le forme cambiano nel solco della tradizione del luogo”.
Quanti sono i laboratori di panificazione in provincia di Piacenza?
“Mi risulta che siano 55 di cui 30 associati alla nostra associazione, devo dire in continuo aumento”.
Proviamo a guardare avanti, parliamo di futuro: cosa potrebbe cambiare?
“Come associazione abbiamo fatto un notevole cambiamento già nel 2019 quando siamo entrati nella famiglia di Confcommercio Piacenza. Quest’anno siamo usciti da Fippa (Federazione Italiana Panificatori e Affini) ed entrati a far parte di Assipan (Associazione Italiana panificatori e Affini), il ramo dei panificatori di Confcommercio, rendendo più omogenea la nostra posizione e più funzionale il nostro rapporto. A beneficiarne è sicuramente la ricerca di un nuovo sviluppo che ci sta impegnando in questo momento. Un nuovo sviluppo che riguarda in modo particolare la ricerca di una migliore organizzazione che possa attrarre nuove leve al nostro mestiere migliorando la qualità del lavoro e della vita. Poi, necessariamente un miglioramento tecnologico su tutta la filiera a beneficio dei tempi di lavorazione e della qualità dei prodotti.
Stiamo parlando di un impegno importante nel quale ci sta assistendo Confcommercio Piacenza a tutti i livelli: dal presidente Raffaele Chiappa al direttore Gianluca Barbieri e l’avvocato Attilio Taverniti amministratore delegato del CAF UNCOM PIACENZA. A nome dell’Associazione Panificatori di Piacenza li ringrazio tutti per il contributo che ci stanno offrendo nel raggiungimento dei nostri obbiettivi. Per esempio, nello sviluppo di un progetto digitale per la gestione di tutti i processi che riguardano la panificazione. Inoltre, in collaborazione con Confcommercio Piacenza e Assipan saremo presenti al Tour de France: esporremmo in Piazza Cavalli una Torre Eiffel di sei metri di altezza realizzata con il solo pane. Sarà uno spettacolo!”
