La Buona Tavola di Natale, rubrica di convivialità e buona cucina, si chiude qui sviluppando le ultime considerazioni sulla cena di San Silvestro. Occasione di libere interpretazioni gastronomiche che nel tempo si sono adeguate alle varie tendenze. Sembra che ormai l’unica usanza sopravvissuta, praticamente diffusa su tutto il territorio nazionale, sia la minestra di lenticchie secche perché ben augurante. Dopo numerosissime ipotesi prese in considerazione ha trovato conferma l’idea di chiudere, come si dice, “in bellezza”, regalando ai lettori uno straordinario contributo pescato nella irripetibile esperienza di un grande cuoco, a noi piacentini molto vicino, che assieme a Peppino Cantarelli ha inventato la grande cucina regionale italiana: Franco Colombani, patron del ristorante Il Sole di Maleo.
Molti lo ricorderanno quando assieme alla moglie Silvana interpretava la nuova cucina prendendo spunto dalla tradizione ed aggiungendovi cura e ricerca di materie prime, storia del territorio e immaginazione. Gianni Brera fu tra i primi a comprendere il talento di Colombani. Spesso sedeva con gli amici alla “table de hote” del ristorante indugiando in aneddoti e a ripercorrere i ricordi di iripetibili battute di caccia. Un’abitudine che gli costò cara. Infatti la sera che perse la vita vittima di un incidente d’auto sulla strada che da Codogno lo riportava a Pavia, tornava da una cena all’Albergo del Sole di Maleo. Qualche anno dopo, inaspettatamente, Franco Colombani si è tolto la vita. Da un prezioso ricettario che Franco Colombani realizzò e mi donò nel 1986 ho selezionato alcune idee per la cena di San Silvestro. Tra queste potete scegliere quelle per mettere insieme una vera cena d’autore. Le ricette sono espresse in forma concisa e schematica; le quantità sono intese per quattro commensali. Buon anno!
Cena d’autore con le ricette dell’Albergo del Sole di Maleo
Tortino di tonno
1 trancio rotondo di tonno di circa 1 kg. 12 foglie; di alloro, pepe, sale, ½ dl. di olio, 2 spicchi d’aglio, 1 cucchiaio di capperi, 200 g. di pomodorini, 1 cucchiaio di pane, 1 di formaggio grana grattuggiato.
Aggiustare di sale e pepe le due facce del trancio di tonno, disporlo in una tortiera sopra un letto di foglie di alloro. Aggiungere l’olio, l’aglio schiacciato, i capperi ed i pomodorini tagliati a metà. Cospargere con il pane ed il formaggio, portare a cottura in forno moderato. Servire a spicchi come si trattasse di una torta con qualche cucchiaiata del sugo di cottura.
Patè di fegato
150 g. di fegati di pollo, 150 g. di fegato di vitello, 150 g. di burro, 30 g. di tartufo bianco, 1 fettina di cipolla, ½ foglia di alloro, 2 cucchiai di cognac, 2 cucchiai di porto, pepe, sale.
Preparare i fegati togliendo tutti i filamenti, tagliarli a pezzetti e lasciarli dieci minuti in un colino sotto acqua corrente fredda. Scolare. In una padella fondere a fuoco medio il burro profumandolo con la cipolla e l’alloro che, poi, verranno tolti. Aggiungere i fegati e portarli a cottura, insaporire con pepe e sale. Versarvi il cognac ed il porto. Passare il tutto. Unire il tartufo tritato molto fine, mescolare per ben amalgamare e collocare nell’apposito stampo. Si serve freddo con purea di pere.
Zuppa di cipolle
200 g. di cipolle, 70 g. di burro, 1 cucchiaio di farina bianca, ½ bicchiere di latte, brodo di carne, crostini di pane raffermo, pepe, sale, formaggio grana grattugiato
Tagliare a fettine sottili le cipolle e farle rosolare a fuoco medio in un tegame dal fondo spesso, sino ad averle trasparenti. Aggiungere mescolando la farina, il latte ed il sale. Quando tutto sarà ben amalgamato unire il brodo caldo e sobbollire per un quarto d’ora. In una zuppiera adagiare a strati le fette di pane raffermo, il brodo, il formaggio e il pepe. Attendere qualche minuto e servire. Aumentando le dosi del formaggio e passando la preparazione in forno, si ottiene la zuppa di cipolle gratinata.
Minestra di lenticchie
½ kg. Di lenticchie secche, 1 cipolla piccola, 1 porro, 150 g. di biete a costa d’argento, 20 g. di burro, 2 cucchiai di olio, zafferano, sale, pepe, il brodo necessario
Cuocere le lenticchie nel brodo con olio, sale e pepe. A cottura ultimata passarne a metà al passaverdura. Tritare finemente la cipolla, il porro, le coste d’argento e fare un soffritto con il burro. Unire il tutto alle lenticchie, aggiungere poco zafferano e riportare a cottura in modo da ottenere un brodo piuttosto denso. Servire ben caldo.
Pasticcio di radicchio
500 g. di radicchio, 300 g. di pasta per lasagne, 3 cucchiai di olio, 30 g. di burro, 20 g. di pancetta, 1 piccola cipolla, 2 spicchi d’aglio, emmenthal grattugiato, sale. Per la besciamella: 1 l. latte, 70 g. di burro, 60 g. di farina.
Lessare la pasta e raffreddarla sotto l’acqua. Tagliare trasversalmente il radicchio a striscioline alte circa un centimetro: lavarlo ed asciugarlo. Rosolare con olio e burro la cipolla e l’aglio tagliati molto sottili e la pancetta tagliata a dadini; aggiungere il radicchio, salare e brasare senza cuocere troppo. Preparare nel frattempo la besciamella. Imburrare una teglia, disporre a strati nell’ordine: la pasta, il radicchio, la besciamella ed il formaggio, fino ad esaurimento degli ingredienti. In estate come variante è possibile preparare il pasticcio di ortiche. Utilizzare le foglie giovani della pianta situate nella parte superiore. Nella preparazione si proceda come per il radicchio, con l’accorgimento di lessare le ortiche prima di brasarle.
Filetti di pesce persico con tagliatelle allo zafferano
4 filetti di pesce persico, 200 g. di tagliatelle fini, 50 g. di burro, 1 cucchiaio di cipolla tritata fine, 2 cucchiai di vino bianco, pepe, sale. Per la salsa: 20 g. di burro, 2 cucchiai di panna, 4 cucchiai di fumetto di pesce, 2 cucchiai di formaggio grattugiato, sale, pochissimo zafferano
Rosolare i filetti di pesce persico con la cipolla ed il burro, aggiungere in seguito il vino,
il sale ed il pepe. Gratinare per cinque minuti in forno. Fondere il burro per la salsa, unirvi la panna, lo zafferano ed il sale, mescolando continuamente. Nello stesso tegame saltare le tagliatelle lessate al dente. Distribuirle nei piatti individuali, guarnendo con i filetti di
pesce.
Trota lessata in brodo di cappone
Una trota di 1 kg, 3 l. di brodo di cappone o gallina, 1 fetta di cipolla, 50 g di burro, pepe, sale
Scaldare il brodo in una pesciera, ed immergervi, dopo averla ben pulita, la trota. Cuocere a fuoco moderato per circa venti minuti. Contemporaneamente, a parte, fondere a bagnomaria in un tegamino il burro, profumandolo con la fetta di cipolla. Versarlo, togliendo la cipolla, sulla trota sfilettata calda, distribuita sui piatti di servizio individuali, aggiustare di sale e pepe. Servire come contorno una purea di patate.
Rognone, salsiccia e funghi
2 rognoni di vitello, 20 g. di burro, 2 cucchiai di olio, 1 spicchio d’aglio, 4 pelati, pepe, sale, 20 g. di funghi porcini secchi, 1 mestolo di brodo, 400 g. di salsiccia, ½ bicchiere di vino bianco
Tagliare a pezzi la salsiccia e portarla a metà cottura in tegame col solo vino bianco. Ammollare in acqua tiepida i funghi. Dividere longitudinalmente i rognoni, togliere il grasso, tagliarli a fettine emetterli in un colapasta sotto acqua corrente fredda. In una padella, a fuoco vivo, saltare con l’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato le fettine di rognone. Eliminare l’acqua, nello stesso recipiente mettere il burro, i rognoni scolati, salare,
insaporire con il pepe e cuocere unendo i pelati schiacciati, i funghi ammollati con un po’ della loro acqua ed il bordo. Passati 5 minuti aggiungere la salsiccia privata del grasso di cottura. Cuocere per altri 15 minuti: servire con purea di patate o con polenta.
Purea di pere
1 kg. Di pere, 1 cucchiaino di zucchero, ½ cucchiaio di vino rosso
Sbucciare le pere, tagliarle a spicchi togliendo i torsoli e cuocerle a fuoco moderato unendo lo zucchero ed il vino. Una volta cotte con un mestolo forato, scolarle bene: passarle al passaverdura, a disco fine. Questa purea, fredda, è idonea come contorno ai patè di fegato o di selvaggina; omettendo il vino e usando le mele, si ottiene un’ottima variante per piatti di carne di maiale.
Salsa di fagioli
½ kg. di fagioli, 10 goccie di tabasco, 1 cucchiaino di chili ed 1 di curry, 20 g. di burro, latte
Lessare in acqua salata i fagioli, passarli al passaverdura, a disco fine, unire il burro ed il
latte necessario per portare la purea ad una consistenza medio-morbida. Incorporare il chili ed il curry. Contorno per cotechino e salsiccia.
Torta di cioccolato
200 g. di cioccolato fondente,100g. di burro, 200g. di zucchero, 4 uova, 2 cucchiai di farina bianca.
Fondere a bagnomaria il burro con il cioccolato; lasciare raffreddare. Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina bianca, unire il cioccolato fuso con il burro e gli albumi montati a neve. Amalgamare tutto molto bene; versare in una teglia di 30 cm. Di diametro. Mettere in forno appena acceso, regolato sui 140°C lasciando cuocere per 40 minuti. Tolta la torta dalla teglia rovesciarla per presentare la parte sottostante ricoperta di zucchero a velo.
Torta di noci
140 g. di noci (non pelate), 200 g. di zucchero, 5 uova, poca buccia di limone grattugiata, 40 g. di mollica di pane inzuppata nel rhum. Per la crema: 200 g. di burro, 150 g. di zucchero, 4 tuorli d’uovo, 1 tazza di caffè ristretto.
Sbattere molto bene i tuorli con lo zucchero, unire la buccia di limone, le noci tritate finissimamente, tre albumi montati a neve: amalgamare col pane inzuppato nel rhum. Versare l’impasto in una teglia imburrata e spruzzata di pane grattugiato. Cuocere in forno a fuoco moderato. Una volta fredda tagliarla orizzontalmente e farcire con la crema. La crema. Sbattere il burro, a parte i quattro tuorli con lo zucchero: unirli al burro ed amalgamarli con il caffè. Una metà della crema serve per farcire la torta, l’altra metà per ricoprirla.
