Siamo terra di confine e la storia ce lo ha dimostrato: piedi in Emilia Romagna e qualche velleità di saltare in Lombardia.
Per questo proponiamo un menu per la Vigilia di Natale originale e “di frontiera”, sapori e ingredienti emiliani e lombardi: le cipolle di Lombardia, la mortadella della grassa Emilia, lo storione di Po che naviga acque condivise, la frutta secca, da sempre protagonista di dolci che sono vanto di entrambe le regioni. Tra questi, la Spongata, il dolce della tradizione ebraica che nel piacentino è diffuso soprattutto nella Bassa dove si è soliti acquistarlo nelle migliori panetterie come quella della famiglia Spagna di Monticelli d’Ongina.
Ma per chi volesse cimentarsi nella laboriosa preparazione della Spongata, ne pubblichiamo la deliziosa ricetta. Non si tratta, beninteso, di quella originale e segretissima dello speziale monticellese Cavezzali, ancora gelosamente custodita dalla famiglia Spagna.
Mousse di mortadella
Ingredienti per 4 persone: 300 g di mortadella tagliata a fette piuttosto alta; 200 g di ricotta; 80 g di pistacchi sgusciati; 1 dl di panna da cucina; 1 cucchiaino di senape di Digione; preparato granulare per 2,5 dl di gelatina; sale; pepe.
Preparazione: Private la mortadella della sottile pellicina esterna. Riducetela a pezzetti e mettetela nel bicchiere del frullatore insieme con la ricotta ben scolata dal siero e sbriciolata, la senape e la panna da cucina. Frullate il tutto ottenendo un
composto liscio e omogeneo. Versate il composto in una ciotola; salatelo poco e pepatelo generosamente, quindi copritelo e passatelo in frigorifero. Preparate la gelatina: usate il prodotto granulare disciolto in acqua e cotto seguendo le indicazioni
riportate sulla confezione. Lasciatelo raffreddare, quindi unitelo al composto di mortadella e ricotta. Mescolate bene il tutto, amalgamando gli ingredienti e passate in frigorifero per almeno 15 minuti, così che la gelatina si rapprenda perfettamente.
Versate la mousse in una terrina di servizio o in piccole ciotoline monoporzione, decoratela con i pistacchi grossolanamente tritati e servite accompagnando con fette di pane casareccio.
Zuppa di cipolle
Ingredienti: 200 g di cipolle, 70 g di burro, 1 cucchiaino di farina bianca, ½ bicchiere di farina bianca, ½ bicchiere di latte, brodo di carne, crostini di pane raffermo, pepe, sale, formaggio grana grattugiato.
Preparazione: Tagliare a fettine sottili le cipolle e farle rosolare a fuoco medio in un tegame dal fondo spesso, sino ad averle trasparenti. Aggiungere mescolando la farina, il latte ed il sale. Quando tutto sarà ben amalgamato unire il brodo caldo e sobbollire per un quarto d’ora. In una zuppiera adagiare a strati le fette di pane raffermo, il brodo, il formaggio, e il pepe. Attendere qualche minuto e servire. Aumentando le dosi del formaggio e passando la preparazione in forno, si ottiene la zuppa dicipolle gratinata.
Storione in salsa pepata
Ingredienti: 6 fette di storione di 150 g Per la marinatura: 1 l. di acqua, ¼ di vino bianco, sedano, carota, cipolla, pepe, sale Per la salsa: 50 g di pane, ½ bicchiere di aceto, ¼ l. di vino rosso, ¼ l. di brodo, pochissimo chiodo di garofano, cannella, noce moscata, zafferano, pepe, sale.
Preparazione: Far bollire croste di pane tostate in poco aceto o vino rosso cotto. Passatele allo staccio e aggiungete aromi piccanti o dolci; se la vuoi gialla aggiungi un po’ di zafferano. Lessate nella marinata le fette di storione.
Una volta cotte, disporle nei piatti individuali: coprire con la salsa, cospargere di abbondante pepe; servire con contorno di cipolline glassate.
Torta di noci
Ingredienti: 140 g. di noci (non pelate), 200 g. di zucchero, 5 uova, poca buccia di limone grattugiata, 40 g. di mollica di pane inzuppata nel rhum. Per la crema: 200 g. di burro, 150 g. di zucchero, 4 tuorli d’uovo, 1 tazza di caffè ristretto.
Preparazione: Sbattere molto bene i tuorli con lo zucchero, unire la buccia di limone, le noci tritate finissimamente, tre albumi montati a neve: amalgamare col pane inzuppato nel rhum. Versare l’impasto in una teglia imburrata e spruzzata di pane
grattugiato. Cuocere in forno a fuoco moderato. Una volta fredda tagliarla orizzontalmente e farcire con la crema.
La crema: Sbattere il burro, a parte i quattro tuorli con lo zucchero: unirli al burro ed amalgamarli con il caffè. Una metà della crema serve per farcire la torta, l’altra metà per ricoprirla
Spongata
Ingredienti: Per la pasta frolla: 400 g di farina, 180 g di burro, 150 g di zucchero, un uovo interno e un tuorlo, vino bianco. Per il ripieno: 60 g di gherigli noci, 50 g di nocciole sgusciate, 50 g di arancia candita, 30 g di cedro candito, Cognac, 70 g di uvetta, 300 g di miele, 100 g di mandorle in polvere, 30 g di pane biscottato tritato, noce moscata, vino bianco, due cucchiaiate di marmellata di mele cotogne
Preparazione: Preparare la pasta frolla. Tritate grossolanamente e noci, le nocciole sgusciate, l’arancia candita e il cedro candito. Mettete a bagno nel Cognac l’uvetta. Scaldare il miele e, al momento del bollore, aggiungere tutta la frutta preparata, le mandorle in polvere, il pane biscottato tritato, l’uvetta con il Cognac, un pizzico di noce moscata e una tazzina di vino bianco. Amalgamate bene e lasciar riposare per un giorno intero. Con poco più di metà pasta frolla rivestire una teglia di 30 cm di diametro, spalmare sul fondo due cucchiaiate di marmellata di mele cotogne, poi versare il ripieno preparato. Livellare e coprire con l’altra metà di pasta sfoglia. Chiudere i bordi, bucherellare la superficie e infornare a 180° per quaranta minuti circa. Servire la spongata fredda, spolverizzata di zucchero a velo e accompagnare con Vin Santo di Vigoleno.
