Un appuntamento fisso di fine estate per mettere in vetrina le peculiarità gastronomiche della nostra terra è la Festa della Coppa di Carpaneto, manifestazione promossa dalla Pro Loco in collaborazione con il Comune e diverse realtà ed associazioni del territorio in programma al 1 al 4 settembre. Quattro giorni di buon cibo, musica, giochi e tradizione, in cui a farla da padrone sarà la “regina” dei salumi piacentini.
Antonio Grossetti, presidente del Consorzio di tutela dei salumi DOP piacentini ed erede di una famiglia che, da oltre un secolo, si è specializzata nell’arte norcina, la presenta così: “È la nostra festa, direi un appuntamento storico: la festa della nostra terra, tant’è che, come ormai si favoleggia, quando un piacentino va in giro per il mondo e vuole fare bella figura porta sempre con se una coppa da regalare. E’ la festa di rappresentanza di uno dei nostri prodotti bandiera. Gli organizzatori hanno sempre profuso un grande impegno che via via, negli anni, ha prodotto un potenziamento della manifestazione. Ora è un momento difficile e qualche giorno di evasione aiuta”.
Risulta evidente che il momento difficile si riferisce a ciò che non è più un momento bensì una situazione che si trascina ormai da due anni e che non accenna a risolversi nel breve periodo…
“L’aumento dei costi riguarda tutti quanti – afferma Grossetti -, nel nostro settore è ormai fuori controllo: gli impianti hanno grossi costi energetici, in termini di gas ed elettricità, il costo dei mangimi continua ad aumentare perciò il prezzo dei suini, di cui c’è carenza, è schizzato alle stelle ripercuotendosi inevitabilmente sul consumatore finale. Soprattutto i tagli più pregiati del suino, come ad esempio la coppa, ne stanno risentendo maggiormente ed il nostro timore è che il consumatore sia costretto a privilegiare il consumo di tagli più economici. Purtroppo, la formazione del prezzo si realizza nelle prime fasi della nostra filiera, l’allevamento e poi la macellazione: quindi non dipende da noi. Per questo è fondamentale che tutti gli attori della filiera dialoghino per arrivare a delle soluzioni condivise…”
Si riferisce allo Sviluppo del Distretto del cibo salumi DOP Piacentini per la sostenibilità economico ambientale della filiera e del territorio?
“Certo, proprio così riusciremo a difendere un prodotto di eccellenza, ma dal prezzo popolare come la coppa, insieme alle altre Dop piacentine. La qualità avrà sempre mercato. Il progetto va nella direzione di coinvolgere tutta la filiera in modo omogeneo: tutti protagonisti di un processo di qualità sostenibile anche dal punto di vista economico…”
Come stanno reagendo gli altri protagonisti coinvolti, gli allevatori e i macellatori?
“Subito molto bene gli operatori della nostra provincia, con grande interesse anche da zone più lontane. Si tratta – spiega poi Grossetti – di un’iniziativa fondamentale per il nostro futuro, che coinvolgerà tutta la filiera piacentina. Riuscire a parlarci, convergere sulla qualità, su prezzi giusti per tutti, sul progetto strategico che guarda alla tutela dell’ambiente, al benessere degli animali puntando ad una drastica riduzione dell’uso degli antibiotici, con l’obiettivo di eliminarli totalmente. Il focus è lo sviluppo e la conservazione territoriale attraverso la sicurezza alimentare, la diminuzione dell’impatto ambientale delle produzioni e la riduzione dello spreco. Tutte caratteristiche – evidenzia Grossetti – che può vantare il Consorzio di tutela dei salumi DOP piacentini, tanto da aver ricevuto il riconoscimento di Distretto del cibo, primo approvato in Italia riferito ai salumi DOP. Dalla realizzazione dl nostro progetto scaturisce sicuramente una maggiore forza di affrontare i mercati esteri, da quello europeo a quello americano: quando all’estero assaggiano i nostri salumi rimangono folgorati, ovunque li abbiamo portati abbiamo lasciato il segno – rileva -. Doppiamo continuare ad investire per farci conoscere sempre di più, puntando maggiormente anche sulle nuove possibilità di promozione offerte da internet e dai social network. Siamo ormai nella fase finale delle autorizzazioni quindi speriamo di iniziare al più presto”.
Presidente, un’ultima domanda: cosa pensa della comparsa sul mercato piacentino delle prime coppe arrosto come prodotto gastronomico?
“Un prodotto interessante che ha una antica storia alle spalle come il prosciutto cotto. Veniva dal riutilizzo degli scarti di produzione, quando non si buttava via nulla: succedeva che alcuni tagli non più idonei alla stagionatura venivano recuperati chiamandoli a far parte dei bolliti o cuocendoli nel forno. Questo è stato l’inizio, poi registrato il successo del prodotto, vi si è dedicata più attenzione mettendo a punto un processo di lavorazione da carni di qualità per rilanciarla sul mercato gastronomico. Oggi è un prodotto intrigante che ha riscosso successo anche tra i gourmet più attenti. Non dimentichiamo che la coppa è un taglio nobile del suino, quindi non meravigliamoci. Nei ristoranti di Parma la servono bollita, mentre a Piacenza viene servita arrosto. Nel nostro salumificio la prepariamo già salata, frollita nella misura giusta, pronta per essere cotta e accompagnata dalle istruzioni per una migliore riuscita. Alcuni, milanesi soprattutto, ne acquistano più di una ed allora le confezioniamo sottovuoto”.
