| Piacenza, la trattoria cambia pelle |
| Mercoledì 24 Febbraio 2010 11:06 |
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Una maggiore attenzione per la salute e una società sempre in movimento - il 35% degli italiani mangia abitualmente fuori casa - costringono il mondo della ristorazione a ripensare canoni e tradizioni per una nuova offerta. Anche il cibo risente di questa rivoluzione: i sapori sono più semplici, gli ingredienti si curano di più. Oggi la cucina di un ristorante si misura in funzione della qualità della materia prima, della tecnica di cottura (il più semplice possibile) e dall'equilibrio del menù, soprattutto per prestare attenzione a quei clienti che sono abituati a frequentare lo stesso locale tutti i giorni. Mangiar sano, quindi piatti freschi, condimenti leggeri e cotture a vapore. Alimenti naturali, cucina semplice e il comparire di ricette vegetariane nei menù. E poi cambiano anche gli ambienti: la tendenza è dar da mangiare in locali più flessibili e informali. Per rispondere alle nuove necessità alimentari dei consumatori, le scelte che stanno alla base della composizione dei menù iniziano a valorizzare la qualità delle materie prime del territorio e non l'innovazione fine a se stessa. La mobilità sempre più accentuata ed una gestione del tempo sempre più difficoltosa hanno favorito il fiorire di attività di " ristorazione senza cucina", che tradotto vuol dire bar, caffetterie, pub, enoteche, birrerie, ecc., cioè tutti quei locali che attuano la somministrazione al pubblico (ovvero la vendita e il consumo sul posto) di alimenti e bevande, comprese quelle alcoliche di qualsiasi gradazione. Un'unica tipologia, dunque, che raccoglie qualsiasi tipo di attività che abbia a che fare in qualche modo con cibo e vino. La domanda sale spontanea: in un quadro così diversificato, e costretto nei numeri e nei tempi, la qualità sopravvive? Certo che sì. Noi italiani non siamo abituati a legare insieme bello e buono come invece succede altrove. La trattoria la percepiamo come un luogo vero dove dominano gli umori e il carattere dei gestori, anche se spesso è arduo definire la "verità". Dimentichiamo che la qualità si nasconde pure dietro grandi numeri. Forse può sembrare un discorso poco all'avanguardia, ma a sentire in giro (tra gourmet ma anche semplici "mangiatori") una delle mode veramente auspicate è quella di un vero ritorno alla cucina piacentina. Sembra assurdo che Parma pulluli di trattorie dove è possibile mangiare senza difficoltà un'autentica cucina parmigiana, mentre a Piacenza per trovare un buon piatto di merluzzo in umido con le cipolle o un piatto di coppa arrosto "come dio comanda" si debba andare in giro con il lanternino. Per questo motivo è nata la certificazione "Cucina tradizionale Piacentina", per iniziativa della Camera di Commercio di Piacenza con il supporto di Unione Commercianti, Fipe e Confesercenti. Si tratta di una sorta di bollino di identificazione che garantisce che i locali che lo espongono abbiano in carta i piatti più significativi della cucina tradizionale piacentina. Per ora i locali sono una cinquantina, tra città e provincia, e devono rispettare qualche regola, ma soprattutto devono farsi promotori della cultura gastronomica piacentina, valorizzando la cucina tipica. Il che significa piatti e ricette tradizionali preparati in maniera ortodossa, utilizzando prodotti stagionali e del territorio. Sono state escluse pizzerie (anche se abbinate alla ristorazione) self service, locali con piccola cucina o con offerta troppo varia, sono state invece valorizzate le gestioni a carattere familiare che si tramandano la titolarità dell'insegna e le ricette tradizionali piacentine da più generazioni. Ad avere successo, molto probabilmente, saranno le trattorie cosiddette di ultima generazione, da noi purtroppo poche, dove l'esperienza mutuata dai genitori si coniuga con una responsabile innovazione. Dove la cuoca cucina meglio della mamma o della suocera, fa piatti più intelligenti, conosce le nuove tecniche ma continua a fare rigorosamente piatti della tradizione. Saranno i giovani cuochi figli dei gestori a dettare il cambiamento, assimilando e ispirandosi all'alta cucina per travasare le nuove conoscenze nei piatti del territorio Sono molti, oggi, a credere che i modelli della ristorazione si andranno sempre più definendo: da una parte i locali di cucina creativa, dall'altra quelli di tradizione ma sempre più evoluti. Un trend che potrebbe avere, come protagoniste, le guide che hanno la responsabilità di aver favorito il crescere di modelli ibridi, spingendo tante trattorie a vestire i panni del ristorante creativo. Anche se va riconosciuto che, senza guide e cuochi stellati, la cucina italiana sarebbe rimasta al palo. Sulle macerie delle finte trattorie è ora di ricostruire quelle vere.
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